葡萄酒，很多人都喝過，不過對于它的釀制方法可能很多朋友不是太了解，其實釀造葡萄酒流程只有那么幾個，一般是經過篩選、去梗、破皮后立即壓榨，再將從葡萄中榨出的葡萄汁移到發酵罐中，在發酵罐中低溫沉降，然后經過排渣、澄清、過濾等工序即可裝瓶上市，但在這過程中需要人工的參與，比如酵母，那釀造葡萄酒用什么酵母呢？下面一起來了解一下吧！
1、釀造葡萄酒加酵母的原因
釀造葡萄酒的基本原理是葡萄糖在酵母的作用下轉化成了酒精，所以葡萄酒釀過程中，酵母是必備的。
2、葡萄酒釀造中酵母的來源
酵母的來源有兩種，其一，葡萄自身表面帶有的天然酵母；其二，通過購買一些加工過的人工活性干酵母。因此，葡萄酒的發酵方法可以分為兩種：自然發酵法和人工發酵法。
具體來說，自然發酵法就是利用葡萄表層存在的天然酵母菌，來對葡萄進行發酵，沒有任何其他的輔助，因而對所選葡萄的品質要就較高。操作不當的話可能就破壞了，最后以失敗告終。
人工發酵法就是采用人工加入活性干酵母的方法，進行發酵，此方法容易操作、發酵周期短、成功率高，最重要的釀制的葡萄酒成功率高、口感也更好。相對來說人工發酵法的操作性更強。
首先知道的是，人工活性干酵母也是從葡萄表面的天然酵母演變而成的，科學家在研究葡萄酒反應過程中酵母起到的作用，然后剔除葡萄表面其他的雜質，經過一代代的研發，形成了如今我們常用的更純正的干酵母。
另外，人工添加酵母的時間是在葡萄裝入發酵容器的時候，加入其他輔料以后12小時，然后加入酵母，加入的比例一般是10斤葡萄1.25g酵母。
3、釀造葡萄酒要加的真酵母
?。?）、釀酒酵母
釀酒酵母細胞為橢圓形，8～9μm，產酒精能力(即可產生的最大酒精度)強(17％)；轉化1％(V／V)酒精需17～18g/L糖，抗SO2能力強(250mg/L)。釀酒酵母在葡萄酒釀造過程中占有重要的地位，它可將葡萄汁中絕大部分的糖轉化為酒精。
?。?）、貝酵母
貝酵母和葡萄酒酵母的形狀和大小相似，它的產酒精能力更強，在酒精發酵后期，主要是貝酵母把葡萄汁中的糖轉化為酒精。它抗SO2的能力也強(250g/L)。但貝酵母可引起瓶內發酵。
?。?）、戴爾有孢圓酵母
戴爾有孢圓酵母細胞小，近圓形(6.5μm×5.5μm)，產酒精能力為8％～14％，它的主要特點是能緩慢地發酵大量的糖。
4、釀造葡萄酒要加的非產孢酵母
?。?）、檸檬形克勒克氏酵母
檸檬形克勒克氏酵母大量存在于葡萄汁中，它與釀酒酵母一起占葡萄汁中酵母總量的80％～90％。它的主要特征是產酒精能力低(4％～5％)，產酒精效率低(1％的酒精需糖21～22g/L)，形成的揮發酸多。但它對SO2極為敏感，故可用SO2處理的方式將它除去。
?。?）、星形假絲酵母
星形假絲酵母細胞小，橢圓形，產酒精能力為10％～11％，主要存在于感灰腐病的葡萄汁中。
5、葡萄酒釀造的過程
?。?）、破皮去梗
葡萄酒顏色和緊澀口味主要來自葡萄皮中的紅色素和單寧等，所以必須先破皮讓葡萄汁液能和皮接觸釋出這類物質。
?。?）、浸皮與發酵
完成破皮去梗后葡萄汁和皮會一起放入酒槽中，一邊發酵一邊浸皮。較高的溫度可以加深酒的顏色，但過會殺死酵母并喪失葡萄酒的新鮮果香，所以溫度的控制必須適度(30℃)。發酵產生的CO2會將葡萄皮推到釀酒槽頂端，無法達到浸皮的效果，可用邦浦淋灑，機械攪扮或用腳踩碎葡萄皮塊和葡萄酒充分混和。浸皮的時間越長，釋入酒中的酚類物質、香味物質、礦物質等越濃。發酵完后，酒槽中液體的部份導引到其它酒槽。固體的部份則還須經過榨汁的程序。
?。?）、榨汁
葡萄皮榨汁后所得的液體濃稠，單寧含量高，酒精低。部份將加到葡萄酒中。
?。?）、橡木桶培養
所有高品質的紅酒都經橡木桶的培養，有補充紅酒的香味，提供適度的氧氣使酒更圓潤和諧等功用。培養時間依據酒質而定，較澀的酒需要較長的時間，通常不會超過兩年。
?。?）、酒槽培養
適合年輕就飲用的紅葡萄酒通常只在酒槽中培養，培養過程主要為了提高穩定性、使酒成熟，口味更和諧。
?。?）、澄清
葡萄酒是否清澈跟品質沒有太大的關系。為了美觀，或使酒更穩定，通常還是會進行澄清及過濾的程序。
綜上所述，在葡萄酒釀造過程中酵母是不可缺少的，目前酵母的種類也很多，但一般的釀友都會選擇先認真清洗葡萄，然后添加人工酵母，這樣釀出來的葡萄酒既高品質又安全。
