眾所周知，葡萄分為不同的品種，顏色也不相同，紅色的葡萄是經典的，也是市場上最常見的葡萄，有的葡萄果實碩大，有的果實扁長，有的果實粒小，不是所有的葡萄都能作為釀酒葡萄的，我們生活中最為常見的葡萄不是非常適合用來制作葡萄酒的，感興趣的朋友可以跟隨小編來看看紅葡萄酒的釀造要什么葡萄吧！
1、釀酒葡萄的主要種類有哪些
?。?）、赤霞珠
赤霞珠是普遍用來制作紅葡萄酒的最主要的原材料，這種葡萄在法國的波爾多地區被廣泛的種植。作為全世界最大的葡萄酒產地，波爾多人喜歡用赤霞珠來釀制紅葡萄酒，由此就可以見得赤霞珠的品質有多好了。赤霞珠葡萄的甜度適中，而且顏色特別的鮮紅，所以用來釀制的紅葡萄酒在色澤上就格外的誘人，而且赤霞珠還有非常特殊的香氣，是最適合用來作為釀酒葡萄的喲。
?。?）、山葡萄
山葡萄是我們國家特有的葡萄種類，所謂的山葡萄其實主要分為野生的山葡萄，還有刺葡萄等。這類葡萄主要的特色就是野生的，純天然，香味特別的濃郁，甜度比較低，所以用山葡萄制作的山葡萄酒是我們中國的特色酒類，當然了，山葡萄因為是野生的，所以產量也很低，是比較難得的釀酒葡萄，有機會得到的朋友一定要自制山葡萄酒試試看。
?。?）、品麗珠
品麗珠和赤霞珠一樣，是屬于制作紅葡萄酒的主要原料。品麗珠的顏色就已經非常的好看了，而且有著很濃烈的青草味，還混合著桑葚的味道，所以制作出來的葡萄酒口感非常的豐富，不過同時，用品麗珠制作的葡萄酒，酒味就比較淡了。
?。?）、霞多麗
霞多麗是目前全世界最受到歡迎的白葡萄酒的原材料，適合在各種的氣候環境中生長。甜度不高，制作出來的白葡萄酒味道清淡，非常的有格調，也是最主要的白葡萄酒的釀酒葡萄。
?。?）、長相思
這是一種名字還有味道都非常浪漫的釀酒葡萄。也是一種白葡萄酒的主要原料。不過長相思的味道的比較偏酸，所以一般是用來制作高級白葡萄酒的原料，并且這種葡萄只要過于成熟就會產生一種讓人難以接受的味道，所以保質期特別的短，是對于儲存要求非常高的水果。
2、葡萄在釀造葡萄酒之前需不需要清洗
在傳統的葡萄酒釀造工藝中，葡萄是不允許用水清洗的，因為這樣會降低葡萄中的糖分含量，讓葡萄的風味變淡。另外一方面，在依靠天然酵母菌啟動發酵的年代，用水沖洗也會將葡萄皮表面的酵母菌沖洗掉一部分，不利于發酵的進行，水中的雜質也會在一定程度上影響最終所釀葡萄酒的品質。
對于家庭自釀葡萄酒來說，不進行葡萄清洗工序，首先過不了的就是自己心中的那道坎——這該殘留多少農藥??？更何況家庭也不可能有酒廠那樣的殺菌設備和過濾設備，沒有辦法再進行殺菌，也沒有辦法將葡萄酒中的雜質過濾干凈。所以，對于中國的家庭自釀葡萄酒愛好者來說，哪怕犧牲的是葡萄的風味和糖分含量，哪怕最終的葡萄酒跟國內某些爛到極點的廠家所釀造的葡萄酒也無法相提并論，為了我們的健康，葡萄的清洗也是勢在必行！不過需要注意的是，清洗葡萄酒后，一定要把葡萄自然風干后再進行發酵，用來發酵的葡萄不能帶水的。
3、從葡萄到葡萄酒，是怎樣的過程
?。?）、采收
大部分酒莊會選擇先采摘白葡萄品種再采摘紅葡萄品種。為了把握好最佳的采收時機，很多酒莊會在葡萄進入轉色期后就對其成熟度進行密切的監測。采收的方式分為人工和機器采收2種。手工采收由葡萄農用園藝剪刀將葡萄一串串地剪下來，這種采收方式較為緩慢，而且所需的勞動力較多，但可以對所采收的葡萄進行挑選，對葡萄果實的損壞也較少。
機器采收則是通過用機器搖晃葡萄樹的主干，將葡萄抖落下來。這種方式沒有選擇性，但勝在速度快，而且對人力要求較低。為了減少葡萄的氧化，不少酒莊會選擇在夜間溫度較低時采收葡萄。采摘下來的葡萄會被裝在箱子或是托盤上，盡快運送至釀酒廠。
?。?）、分揀
葡萄果實運送至釀酒廠后，部分酒莊，尤其是釀造高品質葡萄酒的酒莊會選擇將果實放在分揀臺上進行挑選，以剔除不健康、未成熟或是腐爛的葡萄。
?。?）、去梗、破碎
這兩項工序不是必須的。通過機器采收的葡萄一般不帶有果梗，但通過人工采收的葡萄，大多數酒莊也會選擇將果梗去除，而這往往由破碎葡萄的機器一并處理。破碎是由機器將葡萄皮打破，這時候會有一定量的葡萄汁流出，這些汁液即自流汁。破碎的過程需盡可能輕柔，避免破壞葡萄籽，釋放出苦油和單寧。
?。?）、冷浸漬（ColdSoak）
葡萄經破碎后，一些釀酒師可能會選擇在發酵前讓果皮和果汁于低溫下接觸一段時間，這個過程也被稱為冷浸漬。一般而言，浸漬的溫度控制在4-15℃，時長幾個小時到一周不等，相比白葡萄酒，紅葡萄酒的浸漬時間一般更長。
這一過程可以增強白葡萄酒的果味和質感，尤其是對一些芳香性白葡萄品種來說，更是可以從冷浸漬中大獲裨益。而對紅葡萄酒來說，冷浸漬不僅可以增強其果香，還可以加深酒液的顏色，不過在這一過程中不會提取出單寧。
?。?）、壓榨
壓榨即是將葡萄汁與果肉、果皮等固體成分分離的過程，白葡萄酒在發酵前進行該步驟，而紅葡萄酒則在發酵后進行。與破碎一樣，現代釀酒技術亦崇尚盡可能輕柔的壓榨，以獲取更精致的酒液。最先和最后壓榨得到的葡萄液在質感和口感上會有很大不同。就紅葡萄酒來說，隨著壓榨的繼續，酒液的顏色會越來越深，單寧含量也會越來越高。
壓榨完成后，白葡萄汁一般會冷靜置一段時間，讓其中的固體雜質沉積到底部，然后將雜質去除，留下更澄清的葡萄汁進行發酵。
?。?）、發酵
在這個過程中，酵母將葡萄汁中的糖分轉化為酒精和二氧化碳，葡萄汁逐漸轉變為葡萄酒。
白葡萄酒的發酵溫度比紅葡萄酒要低，一般維持在12-22℃之間，較低的發酵溫度可以減緩發酵過程，有利于產生更多微妙的風味。而發酵一般在幾周內可以完成，發酵容器可選擇橡木桶、不銹鋼罐和其他惰性容器。如霞多麗（Chardonnay）等可從橡木桶發酵獲益的葡萄品種，一般會在小橡木桶中發酵，而像長相思（SauvignonBlanc）和雷司令（Riesling）這類芳香型白葡萄品種則會在不銹鋼罐中進行發酵，以保留純凈的果味。
紅葡萄酒的發酵溫度較高，一般為20-32℃，較高的溫度有利于提取顏色和單寧。由于果皮和葡萄汁一起發酵，紅葡萄酒的發酵一般不會在橡木桶中進行，而是更多地在不銹鋼罐等惰性容器中進行。在發酵過程中，釀酒師會選擇使用淋皮（PumpOver）、倒罐并回混（RackandReturn）、旋轉式發酵機（RotaryFermenter）等方式幫助葡萄汁與果皮進行更多的接觸，促進顏色、單寧和風味物質的提取。
所有的紅葡萄酒在完成酒精發酵后，還會經歷蘋果酸-乳酸發酵（MalolacticFermentation，簡稱為MLF），即酒中尖銳的蘋果酸轉化為較柔和的乳酸的過程，但一些白葡萄酒，尤其是芳香型白葡萄酒會避免這一步驟。
?。?）、熟化
很多大批量生產的廉價葡萄酒不會經過熟化，但對于許多優質葡萄酒，尤其是優質紅葡萄酒來說，這一過程非常重要，它可以幫助葡萄酒發展出更復雜、精妙的風味和更柔順的單寧。如果釀酒師希望最終的成酒具有更多新鮮的一類水果香氣，那么很可能僅會將酒液在惰性容器中短暫儲存數月，即會進行過濾、裝瓶。但對于具有高單寧、高酸度、高酒精度以及發展潛力的葡萄酒，尤其是紅葡萄酒來說，很可能會進行長達數年的熟化，而熟化的過程多在橡木桶中完成。最主要的橡木桶類型為法國和美國橡木桶，法桶可以賦予酒液烘烤、煙熏和堅果風味，而美桶則更多的是香草和椰子風味。
?。?）、裝瓶
當釀酒師認為葡萄酒已經進行了足夠時間的陳年，便會考慮進行裝瓶。在裝瓶前，根據需要，可能會對葡萄酒進行下膠和過濾，以獲得更澄清的酒液。但由于一些釀酒師認為這會給葡萄酒的風味和質感帶來負面影響，因而選擇不進行下膠和過濾。
4、自釀葡萄酒要注意什么
?。?）、葡萄選擇不當可能導致有毒
我們就當葡萄是從果園產出來的，那么很可能葡萄在生長過程中打了農藥的(為了提高產量嘛!)，而自制葡萄酒過程中我們并不提倡把葡萄洗得干干凈凈的，因為還要依靠葡萄表面的微生物起到引導發酵的作用。
?。?）、容易滋生霉菌
用于釀造葡萄酒的葡萄需要成熟度高、無破損、無發霉等跡象的葡萄。葡萄在常溫下不易保存，很容易發生霉變，如果新鮮度不高，會使酒中更容易滋生霉菌。所以，自釀葡萄酒的過程中一定要選用新鮮的葡萄，切不可把葡萄買回家存放幾天后才開始釀造葡萄酒。
?。?）、容器選擇可能導致有毒
我們知道，整個過程下來要用到很多的容器，其中最重要的一個就是發酵容器，毫無疑問，如果我們用玻璃，陶瓷作為發酵容器，是安全可靠的。
而如果你把不銹鋼的，甚至鐵的容器來作為發酵容器，是很可能釀毒藥。還有人使用土法燒制的泡菜壇釀制葡萄酒，結果因為泡菜壇的鉛含量超標，使用這種容器釀制的葡萄酒也會鉛含量超標，自釀這樣的葡萄酒就很危險。
?。?）、糖分過多統一危害健康
大部分在進行葡萄酒釀造的時候都應該盡量避免含糖。在葡萄酒釀造工藝發達的國家，人們為了讓葡萄酒中少含糖甚至不含糖，進行了一輪又一輪的艱苦探索。
而在自釀葡萄酒的過程中卻選擇多加糖幫助發酵，葡萄酒本身對人體有益，即使糖尿病人也可以喝，但如果其中加過多的糖，就會對人體產生一定的危害。
?。?）、衛生問題可能導致有毒
畢竟發酵時間一般是要7天的。在這個過程中，如果被細菌感染了，那么很可能讓葡萄腐爛?；蛘吣愕陌l酵容器沒有洗干凈，攪拌的時候容器沒有干凈，都是可能導致細菌感染的，換位思考一下，你的食物放久了，也會變質的。
?。?）、隱藏有害物質
自釀葡萄酒中可能隱藏著甲醇和雜醇油，對身體有一定毒副作用，目前家庭自釀葡萄酒還沒有除去甲醇和雜醇油的工藝，所以有人喝完自家的葡萄酒后，會出現頭痛肚悶的癥狀。
而且，因為硬件不達標，不能夠實現全程封閉式消毒生產，自釀葡萄酒也很難達到衛生標準，有可能存在大腸桿菌超標的情況，從而導致腸胃不適。
總而言之，葡萄種類千千中，每一種釀造出來的酒味道都會有一點點相似，但是又有哪些一些不想似，特別是經過不同處理的葡萄，釀造出來的酒就會更加的不同了，選擇的時候可以根據自己的愛好來選擇酒哦。
