葡萄酒，極具天賦的表演者，當你初窺品味它的門徑，你也許會驚訝于，這小小的液體，所能迸發出的表現力，在杯中，這方寸間的環形舞臺上，它不停地演化，慢舞輕搖，盡情舒展自己曼妙的身姿，它的表現如此多變，時而花香縈繞，時而醇香四溢，時而細膩婉轉，時而單刀直入，時而剛硬堅忍，時而柔情脈脈……，其釀造過程中不僅凝結著科學和技藝的力量，更閃爍著藝術的光芒，今天我們就來一步步探索葡萄酒的釀造！
1、釀造葡萄酒，主要有以下步驟
?。?）、采摘
大自然完成自己的哺育工作之后，葡萄園中的男男女女立刻投入到緊張的工作中，開始將成熟的葡萄釀成美酒的過程。第一個階段就是采摘葡萄，一般需要兩天的時間。傳統上，都是手工把葡萄成串的摘下?，F在，很多葡萄園實現了機械采摘，比起人工的確存在很多優勢，速度快（在某些環境條件下至關重要，比如采摘階段天氣突變），成本低（一臺采摘機和50個采摘工人的工作量相當），并且更加及時（采摘機在夜間也可工作）。機械采摘雖然效率很高，但進行機械采摘要求葡萄藤必須按照特定方式攀援成長，而很多釀酒商認為這樣無法得到最好的葡萄。所以，手工采摘仍然是釀造高檔葡萄酒的基本步驟。
?。?）、去梗榨汁
采摘下來的葡萄立刻被送到酒廠，并進行去梗，讓成串的葡萄（在植物學中的正式稱謂是，果實）與梗分離。如果保留葡萄梗，會讓葡萄原汁中有一股不好聞的草味，單寧含量過高會讓葡萄酒有較重的苦味。然后擠壓去梗后的葡萄，可以讓葡萄汁和葡萄皮充分的接觸。擠壓不僅能夠為果汁著色，而且有利于后續的發酵。
?。?）、發酵與浸漬
發酵過程中，葡萄原汁中的糖份會轉化成酒精和二氧化碳（CO2）。葡萄皮上有一層天然的酵母，有時釀酒人也會在發酵過程中再添加酵母，發酵過程約一個星期。發酵過程中會產生大量的熱量，如果因此溫度過高，會導致酵母失去活性從而停止發酵。因此，如何控制發酵過程中的溫度是合格釀酒人必須掌握的技術。
發酵過程之中和之后，充分混合葡萄原汁和葡萄皮，被稱之為浸漬。這個階段可長達五個星期，但具體時間取決于要生產的酒中單寧具有何種風格。在離析過程中，葡萄皮中的單寧和其他味道、色素將釋放到葡萄汁中。
?。?）、除渣與榨汁
釀酒人認為葡萄酒中的單寧含量已達最佳時，將從發酵罐底部引出自動流出的汁液，稱之為“自然流汁”，然后對剩余物進行榨汁，獲取“壓榨葡萄汁”。壓榨的葡萄汁顏色更深，單寧酸含量更高，但不夠精致。根據釀酒人所要釀造的葡萄酒的風格，可以用它和其他酒勾兌，或保持其原有味道。通常，把葡萄酒從一個罐移入另一個干凈的罐被稱之為“除渣”。
?。?）、蘋果酸乳酸發酵
在窖藏陳化期間，很多紅葡萄酒還會進行二次發酵，又稱為蘋果酸乳酸發酵。這個過程將把口感生硬、酸性較強的蘋果酸變成比較柔和的乳酸。乳酸發酵可以讓葡萄酒入口更加柔滑，豐富其酒體和口感。
?。?）、過濾和凈化
過濾時，使用過濾網濾除葡萄渣滓和發酵過程中產生的雜質。使用凈化裝置可以去除導致葡萄酒渾濁和產生異味的物質。為了得到清澈、穩定的酒液，很多葡萄酒都經過凈化。但是，很多傳統的釀酒人反對這樣做，他們認為在凈化過程中破壞了豐富的口感，讓酒味都跑了。
?。?）、陳釀
陳釀過程是指葡萄酒裝瓶之前，在桶中陳化的過程。一些葡萄酒是在木桶中進行陳釀，而對于一些當年飲用的酒，或產量較大的日常酒，一般在不銹鋼罐中進行陳釀。陳釀過程中，葡萄酒將逐漸具有豐富的香味與口感。同時，酒中的雜質會沉積到桶底，清除后獲得更為清澈的酒液。這個過程非常重要，有利于葡萄酒裝瓶后在瓶中繼續進行的陳釀過程。
?。?）、混合調配
酒液成熟后，釀酒人可以根據需要，把幾種不同的酒混合成一種新的酒。比如，可以把不同葡萄園種植的葡萄（具有不同的風味）釀造的酒勾兌在一起，或把種植在同一葡萄園，但采用不同技術釀造（例如，有的在罐中發酵，而有的在桶中發酵）的葡萄酒勾兌起來。有時候，上百種不同的酒液勾兌，帶給我們一種新鮮獨特的美酒。
?。?）、裝瓶
將葡萄酒裝入最后的容器，酒瓶中后，為了防止氧化，則將瓶口密封。葡萄酒行業目前最大的爭議之一正是密封問題，傳統的軟木塞和新型的瓶封孰優孰劣呢？越來越多的釀酒商認為軟木塞的替代者－斯蒂文瓶封（新型螺紋蓋）是不宜久藏的葡萄酒較為理想的密封方式。
2、釀造紅葡萄酒，用什么葡萄
?。?）、Merlot美樂
典型香氣：玫瑰、梅子、辛烈香
產自法國波爾多產區，為該區種植最廣的葡萄品種，早熟且產量大。和赤霞珠比起來，美樂品種以果香著稱，酒精含量高，單寧質地較柔順，口感以圓潤厚實為主，酸度也較低，雖極適久存陳年，但不似赤霞珠動輒十年二十年，較快達到適飲期。近年來逐漸流行，常供不應求。
在紅葡萄家族里，赤霞珠如果是王，黑品樂是刁鉆魅惑的情人，堪稱王后的一定是美樂。它雍容大度，豐厚甘美，體態豐腴，溫暖的口感和豐富多彩的果味如同王后般有著高貴的修養和溫潤如玉的性格。
美樂的祖籍在波爾多的圣達美麗安(St-Emilion)和龐馬魯(Pomerol)。只要叫美樂，一般指的都是黑色葡萄的美樂(用來做紅葡萄酒的葡萄顏色都很深，比如說黑色和深紫色的，而紅色的葡萄做不出真正的紅酒色，一般只能做玫瑰紅和干白酒)。美樂是早熟的一個品種，它們單寧含量低，喝到嘴里有甘甜味，這并非人工加的糖，而是來自葡萄本身的果甜味；它口味柔順，好的美樂經常有天鵝絨般柔軟的質地。由于它的單寧比赤霞珠要輕得多，所以很適合不喜歡刺激口味的消費者，特別是中國人，大部分人品嘗后都會被它迷住。
美樂果香也是相當迷人的。通常你都可以清楚地嗅到黑色李子的氣息，如果葡萄成熟度好還可以在酒里聞到成熟的李子果和李子干的風味，成熟度不好的話酒里會帶出青草氣味。陳年的美樂有時會帶有香料和動物的氣息。
美樂并非太嬌氣的品種，所以世界不少葡萄酒產區都有種植，也是相當重要的葡萄品種。由于氣候和土壤條件不同，各國葡萄酒的風味也不同，但是美樂做的酒都有一個共同點，就是李子果的香氣。葡萄產量高低對品質的影響在美樂是最明顯的，畝產量大酒就很稀薄，產量少酒質就好。
在法國，美樂經常是混合赤霞珠來釀造，通常會再搭配一點瑪壁(Melbec)。這種結合，就如同傳統的法國人結婚后，夫妻雙方都需要找個情人才算完滿。
在新世界，美樂很多都是用單一品種來釀造的，而且直接在酒標上打上葡萄的名稱。新世界的酒一般不宜陳年，很新年份的酒一般就可以喝的。在智利，美樂如同找到了自己的家園，品質普遍都表現不凡，而且還不貴。好的美樂也有著天鵝絨般的質地，在美國，華盛頓州表現出色，而在加州，酒的口味偏甜，適合于餐前飲用和配中國菜——之所以偏甜是因為加州白天的溫度高，糖分積累快。在澳大利亞、新西蘭和南非都有它的身影。
現在不少人喝葡萄酒都選干紅，干紅一律選赤霞珠。沒喝慣葡萄酒的人最好從干白喝起，如果是喝干紅，美樂是入門者最佳的選擇，因為它的滋味不像赤霞珠那般澀，更容易入口。
?。?）、Shiraz/Syrah西拉
典型香氣：覆盆子、黑莓、皮革、辛烈香
原產于法國羅訥河谷，主要集中在北部，單寧豐厚有明顯的黑胡椒、黑莓香氣。
西拉喜歡溫暖、干燥的氣候，以及富含礫石、通透性好的土壤，其釀造的葡萄酒單寧突出，結構緊實，抗氧化能力好，適宜于陳年；具有辛辣、香料、野性氣息。采用西拉釀造的葡萄酒類型也是豐富多樣，因此，適配的菜品廣泛，更多的可以搭配燒烤。
西拉在法國Hermitage和北Rhone區域被受到相當大的關注。在沃克呂茲省(Vaucluse)，普羅旺斯(Provence)和朗格多克-魯西榮(Languedoc-Roussillon)的種植量正逐漸增加。西拉是最高貴的混合酒葡萄品種之一，而且將持續許多年。雖然西拉被用來釀制許多一般標準的葡萄酒，它也可以釀制一些世界上擁有強烈口感的最優秀，最醇，顏色最暗的紅酒并且可以存放相當長的時間。
西拉是古典紅酒用葡萄品種中的王子。完全成熟時，如上等黑品樂一樣質地柔滑而濃郁。西拉是一種晚熟品種，色澤較深，在溫暖的土質如花崗巖土壤中生長最佳。但如種植過密，它所特有的桑果香和黑胡椒味就會變淡。
西拉葡萄酒通常會是深紅色，其最具代表性的地區是法國羅納河谷，在較清涼的氣候無論是法國羅納河谷北部或澳洲的維省及部份的西澳地區所出產的西拉都具有薄荷及香料味，但在較暖的氣候環境所出產的西拉葡萄就富有紅莓以至黑莓的味道，而經過陳年的西拉葡萄酒更有巧克力，煙熏及野味的味道。很多消費者都不知道最著名的西拉葡萄是產自法國羅納河谷北部，常以為澳洲才是出產西拉最著名地區，沒錯，澳洲的西拉是很好，但若論細致，始終離不開羅納河谷的“CoteRotie”，除法國及澳洲是西拉葡萄品種生長得最好的兩個國家外，美國加州，智利都有出產西拉葡萄酒，但味道始終是前面兩個國家出產的較特出。
?。?）、Gamay佳美
典型香氣：清新、草莓、櫻桃
她的名氣雖然不及赤霞珠、美樂、黑品樂來得響亮，但在法國博若萊釀制而成的博若萊新酒卻每年為法國賺進億萬的外匯。佳美與黑品樂同為勃艮地產區法定葡萄，曾經盛產于金山丘(Coted'Or)，而現今雄霸博若萊產區(Beaujolais)。佳美葡萄在釀酒時，大多采用二氧化碳發酵法(carbonicmaceration)，即原顆葡萄發酵，不經壓榨和橡木桶陳酒便裝瓶出售。有明顯的新鮮櫻桃、香蕉和桑椹香味，酒色呈紫紅色，不適久存，簡單易飲。亦有少數的特級"cru"酒莊會用常規方式泡制釀制出帶有咖啡、黑棗氣味且可久存的紅葡萄酒。
?。?）、CabernetFranc品麗珠
典型香氣：巧克力、黑醋栗、青椒、覆盆子
她特有的個性是濃烈青草味，混合可口的黑加侖子和桑椹的果味，因酒體較輕淡，在當地她的主要功能是調和赤霞珠(Cabernet-Sauvignon)和美樂(Merlot)，不過世界知名的ChateauChevalBlanc(白馬酒莊)卻以她為主要成份。溫度低而濕潤的泥土的地區較適合品麗珠的生長，她鐘情大陸型氣候，且不怕在收割期碰上惡劣的天氣。
?。?）、Pinotnoir黑品樂
黑品樂是法國勃艮地產區紅葡萄酒的唯一品種，全世界沒有其他品種像黑品樂這樣如此難侍候，她要不是大豐收就是嚴重失收。豐收年的葡萄果汁稀薄，釀成的酒像玫瑰紅，毫無價值。欠收的話果農更是損失慘重。黑品樂釀出來的酒最能反映土質特色和礦物色彩，酒色不深，但細致圓潤、變化豐富、適宜久存。黑品樂適合種植于偏寒的氣候，且石灰黏土的山坡地，由于法規所限和果農經驗豐富，法國勃艮地能產出最優質的黑品樂葡萄酒。黑品樂釀的酒有一種水果的香甜味，有櫻桃，草莓的果香，又有濕土，雪茄，蘑菇和巧克力的味道。大致來說她的丹寧和辛辣的口感都不及其他著名的葡萄品種，如赤霞珠和西拉等，但口感非常和諧、自然。能夠釀造出細致的紅葡萄酒，也是很重要的香檳品種。
如果將赤霞珠比成男性的話，黑品樂就是女性。它的顏色淡，單寧少，體態上要比赤霞珠輕巧、肉感一些；它又是雅致的，含著淡淡的清甜味，是非常值得人的味蕾去探索的酒。用它做的酒在年輕時主要以紅色水果香為主，比如勃艮地紅酒帶著櫻桃和覆盆子氣息，中年時期有著干草和煮熟的甜菜頭的風味，陳年若干，有時帶著隱約的動物和松露(Truffe)香，通常有甘草和中國香料的氣味。用它來釀造的酒是最適合配中國菜的紅酒。
法國種植黑品樂的其他地方主要就是香檳地區了，它主要用來混合其他葡萄一起制造時髦而昂貴的起泡酒——香檳，而只用黑品樂做的靜止葡萄酒在香檳地區叫CoteauxChampenois(或者Villages)，一般很少出口，都為當地人消費。
新世界黑品樂的主要種植地在美國加州和澳大利亞。由于黑品樂喜歡涼爽的氣候，所以加州的黑品樂葡萄園都集中在受到海霧影響的地帶，比如俄羅斯河谷，俄勒岡州，中央海岸包圍的SantsBarbara，而海拔高的葡萄園(如SantaChalone、Calera等地方)則能出產很棒的黑品樂。但是這里的黑品樂果香在年輕的時候就非常明顯，跟勃艮地需要陳放一段時間才能散發出來的果香不一樣。加州黑品樂在年輕的時候通常有著紅色水果、玫瑰花、紅色李子、紅色櫻桃的香氣，而成熟黑品樂有著煙熏味、香料、綠茶、菇子以及干樹葉的氣息，很適合配醬料重的肉類中國菜。
在澳大利亞，一般地方都比較熱，只有在塔斯馬尼亞州(Tasmania)，維多利亞一部分地區，特別是在Yarra河谷，黑品樂有著不錯的表現。它在智利、新西蘭、南非也都有不同程度的種植。
3、釀造白葡萄酒，用什么葡萄
?。?）、Chardonnay霞多麗
典型香氣：黃油、蘋果、梨子、香草
原產自勃艮地，是目前全世界最受歡迎的釀酒葡萄，屬早熟型品種。由于適合各類型氣候，耐冷，產量高且穩定，容易栽培，幾乎已在全球各產酒區普遍種植。土質以帶泥灰巖的石灰質土最佳。霞多麗是最適合橡木桶培養的品種，其酒香味濃郁，口感圓潤，經久存可變得更豐富醇厚。以制造干白酒及氣泡酒為主。
霞多麗葡萄酒是會根據不同的產地而變化口感的，如果是在法國在較冷的石灰質產地如夏布利區Chablis或香檳區Champagne，可以用“清脆而明快”來形容出產的霞多麗葡萄酒的特點。在Meursault穆爾壽法定產區的霞多麗甚至還被用來作為質量上佳的起泡酒或法國香檳區的香檳酒的原料用葡萄。
在沒有變成葡萄酒之前，霞多麗葡萄樹是極其嬌嫩并容易得病的。霞多麗葡萄果實都比較小，它們皮薄而且非常易碎并且極易被氧化。這在釀酒技術領域上使得霞多麗葡萄比起其他葡萄品種更敏感，在豐收直到裝瓶的過程中對于每一道環節都需要加倍的呵護。
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?。?）、Riesling雷司令
典型香氣：蘋果、橘子、烤面包
雷司令原產德國，是德國古老的著名釀酒白葡萄品種。是Rhine河和Mosel河主要栽培品種。德國是雷司令最大的生產國，有世界頂尖雷司令的著名產區。最精華的雷司令葡萄園是在德國。德國人根據不同成熟度能將雷司令釀造出既有清新細膩，也有精致清甜，更有濃郁甜蜜。法國的Alsace地區的雷司令有上佳表現，只是釀造出來的葡萄酒和德國有很大不同。新世界像美國和澳洲也都有培植。
雷司令有極強的抵御霜凍能力。所以在冷的地方比在溫暖的地方生長得更為理想，在溫暖的地方因成熟過快反而使香味減少了。在漫長而干燥的秋季，如果連續有充足的日照時間，她會釀出最優質的白葡萄酒。
雷司令酒的最大的特點是自然純美，清新亮麗。清新的果香，蘋果，青檸檬，檸檬，西柚，柑桔，梨子，杏子等等以及各種花香。新鮮活躍的酸度，使這種白酒非常容易喝。干雷司令適合每個季節，單飲，抑或和各種菜肴搭配都相宜。甜雷司令是搭配鵝肝或是各種較為清甜的甜點都是非常不錯的選擇。
雷司令多用不銹鋼發酵桶，不用新小橡木桶培養。當然有依照傳統用舊大橡木桶。這種用了數十年的大橡木桶已經沒有任何木頭的味道，而對酒的精致度有影響。上好的雷司令酒的陳年潛力強，是一種即可在年青時欣賞，也可陳年存放。陳年后的酒會發展出深層的香氣，杏干，蜂蜜，甚至有一絲汽油的氣息。
雷司令所產葡萄品種特性明顯，淡雅的花香混合植物香，也常伴隨蜂蜜及礦物質香味。酸度強，但常能與酒中的甘甜口感相平衡；豐富、細致、均衡，非常適合久存。
除生產干白酒外，所產遲摘和貴腐甜白酒品質優異，即使成熟度過高也常能保持高酸度，香味濃烈優雅，可經數十年的陳年，品質可媲美賽美蓉。
?。?）、SauvignonBlanc長相思
典型香氣：草味、醋栗
原產自法國波爾多區，適合溫和的氣候，土質以石灰土最佳，常被稱為FumeBlanc。主要用來制造適合年輕時飲用的干白酒，或混和賽美蓉以制造貴腐白酒。
長相思所產葡萄酒酸味強，辛辣口味重，酒香濃郁且風味獨具，非常容易辨認。青蘋果及醋栗果香混合植物性香(如青草香和黑茶鹿子樹牙香)最常見，在石灰土質則常有火石味和白色水果香，過熟時常會出現貓尿味。但比起其它優良品種，則顯得簡單不夠豐富多變。
在法國的釀酒傳統當中，沒有兩款葡萄被如此多的配合的運用。而只要是他們交融所釀成的酒款則必定是雍容盡顯的酒款。風骨盡顯的長相思和豐雍的賽美蓉形成的和諧必能讓你的味蕾體驗那種前所未嘗的纏綿悠長。
這兩個品種在波爾多和法國西南部的貝杰哈克(Bergerac)經常被混合在一起釀酒，法國南部的溫度比較高，所以做出來的酒酸度偏低，有時會加一點點麝香玫瑰葡萄來豐富香氣。這里干白酒的酒體中等，非常開放而且氣味芬芳。在法國的蘇玳(Sauternes)和巴薩克(Barsac)以及夢巴茲雅克(Monbazillac)，這兩個品種都用來做貴腐酒。
長相思的發源地在風景優美的盧瓦河谷(LoireValley，法國有名的避暑勝地)。這個地區的酒標上一般不會像新世界那般直接標葡萄的名稱，而是標了Sancerre和Pouilly-Fume的地名，標這個字樣的酒都是由100%的長相思釀造的，這與波爾多葡萄酒一定得混合一至兩個品種的規定不一樣。
長相思在羅納河谷的表現很有特色，由于氣候涼，酸度高得讓舌頭打卷-當然這是很結實有力的酸。這種香氣很清爽，有貓尿、醋栗樹葉子、蕁麻、草、柚子皮、白色水果、礦石等氣味，特別是年輕的酒。酒標上標有“Pouilly-Fume”的干白還帶有煙霧的感覺。這里用長相思做的酒像瘦而精干的男人，大多需要趁年輕的時候喝，只有好的酒成年后才會更出色。
在新西蘭和智利的涼爽地帶，長相思的表現也不錯，陳年兩到三年后會有蘆筍味道。南非的長相思酒的口味介于法國和新西蘭之間，而美國的這一品種基本上都是油膩膩的，橡木味過重。
?。?）、Semillon賽美蓉
原產自法國波爾多區，但以智利種植面積最廣，法國居次，主要種植于波爾多區。雖非流行品種，但在世界各地都有生產。適合溫和型氣候，產量大，所產葡萄粒小，糖份高，容易氧化。
比起其它重要品種,賽美蓉所產干白酒品種特性不明顯，酒香淡，口感厚實，酸度經常不足。所以經?；旌掀渌贩N以補其不足，適合年輕時飲用。部分產區經橡木桶發酵培養可豐富其酒香且較耐久存，如貝沙克－雷奧良等。
賽美蓉以生產貴腐白酒著名，葡萄皮適合Botrytiscinerea霉菌的生長，此霉菌不僅吸取葡萄中水份，增高賽美蓉糖份含量，且因其于葡萄皮上所產生的化學變化，提高酒石酸度，并產生如蜂蜜及糖漬水果等特殊豐富的香味。
賽美蓉如今主要產在智利、法國的西南部和澳大利亞的獵人谷(Hunter)。它的酸是低的，但是酒體和酒精度比霞多麗高，用它來做甜酒比做干酒好。它的柑橘類氣味很明顯，有時候可以品嘗到少許蜂蜜、無花果和雪茄的味道。賽美蓉肥得像油一般的豐富，顏色能達到較深的金色，它的皮薄，很容易發展成貴腐霉。貴腐霉(NobleRot，BotrytisCinerea)雖然很難看，但做出的甜酒非常甘美，還帶有植物的蜜甜味。這是需要特殊的氣候條件的，比如潮濕的早晨和夜晚、陽光明媚的下午等，太干的地區根本做不出來。
4、環境對釀酒葡萄種植的影響
“七分原料、三分釀造”說的是葡萄酒的質量大部分取決于品種和種植，只有小部分依賴于釀酒師的水平和釀酒工藝設備。沒有好的葡萄，再優秀的釀酒師也無法釀酒頂級好酒。
?。?）、土壤
沙礫土壤是種植葡萄的最佳選擇，世界上絕大多數頂級酒莊都是在這樣的土壤上種植葡萄。這樣的土壤大多形成于山坡，故河灘。沙礫土壤通常地下水位低，而且沒有很好的蓄水能力;這樣有利于葡萄根系充分的伸展，從而更多的吸收土壤中的物質。貧瘠的土壤更加有利于酒的質量。
?。?）、地勢
這里所說的地勢是指平地、坡地、谷地等。好的葡萄園應該有一定的坡度、向陽、通風，這樣分別有利于疏水、吸收陽光和防止病蟲害等。
?。?）、光照
多的光照可以使葡萄更多的進行光合作用，有利于養分的積累和植株的健康;當然太多太強的光照也會對葡萄起到相反的作用。
?。?）、降水
對于葡萄而言降水的多少和分布直接會影響到果實的質量。通常好的產區不應該有太多的降水，更加不應該在葡萄的開花和成熟季節有太多的降水。所以，冬天溫暖多雨夏天涼爽干燥的地中海氣候帶成了釀酒葡萄的最佳產地。
?。?）、溫度
同樣溫度也包括了幾層含義，通常認為每年的積溫在2500-3000千卡、晝夜溫差大、夏季不太熱的地區有利于葡萄的更好生長。
總之，葡萄酒種類很多，不同的葡萄酒釀造有不同的風格，當然，不管是哪一種葡萄酒，大家在釀造的時候一定要小心，謹慎化學物質！
