葡萄酒作為一種化的商品，早已不僅僅是自釀自喝的階段了，但就目前來說，在合適的日子來，自己釀一瓶葡萄酒也不失爛漫。自釀葡萄酒在釀造方法雖然大同小異，但由于家庭個人操作過程中衛生情況不夠嚴格，會有細菌的感染，導致很多葡萄酒在釀造過程中出現變質，其中爭議最大的就是甲醛，下面我們就來看看為什么有甲醛吧！
1、自釀葡萄酒為什么有甲醛
?。?）、葡萄選擇不當
葡萄是從果園產出來的，那么很可能葡萄在生長過程中打了農藥的。而自制葡萄酒過程中我們并不提倡把葡萄洗得干干凈凈的，因為還要依靠葡萄表面的微生物起到引導發酵的作用。
葡萄皮中的果膠在果膠酶或熱能的作用下分解出甲醇，霉變也會產生大量甲醇，發酵越徹底，甲醇含量會越高。同時，葡萄中的蛋白質水解為氨基酸，再經過酶的催化作用生成雜醇油。
?。?）、容器選擇
自制葡萄酒整個過程下來要用到很多的容器，其中，最重要的就是發酵容器，毫無疑問，如果我們用玻璃，陶瓷作為發酵容器，是安全可靠的。而如果你把不銹鋼的，甚至鐵的容器來作為發酵容器，是很可能釀毒藥。
?。?）、衛生問題
葡萄的發酵時間一般是要7天的。在這個過程中，如果被細菌感染了，那么很可能讓葡萄腐爛?；蛘吣愕陌l酵容器沒有洗干凈，攪拌的時候容器沒有干凈，都是可能導致細菌感染的，換位思考一下，你的食物放久了，也會變質的。
?。?）、殺菌不合格
由于自制葡萄酒的釀制方法并不是很正規，釀酒過程中不可避免地會產生很多細菌，不像大型企業釀造，會采取全封閉式消毒。
2、自釀葡萄酒，甲醛含量多少
大量自釀葡萄酒樣品經氣相色譜分析后，顯示出樣品中含有不同濃度的甲醇和雜醇油。部分樣品中甲醇的含量超過國家葡萄酒中甲醇標準的400mg/L，甚至超過1000mg/L，雜醇油的含量也在1000mg/L以上。
3、甲醛對身體有什么危害
甲醛的代謝產物可導致視網膜細胞退行性變、視神經萎縮，一次性大量攝入可導致中毒甚至死亡。雜醇油是指高分子醇的混合物，主要是戊醇、丙醇、丁醇等高級醇類。如果酒中雜醇油含量過高，則容易出現苦澀味。雜醇油在體內分解緩慢，可引起頭痛等癥狀。
通過大量自釀葡萄酒樣品的檢驗和其中甲醇、雜醇油的來源分析，我們可以明確在釀制過程中會產生甲醇和雜醇油，其含量與諸多因素有關。目前，家庭釀制過程還沒有除去甲醇和雜醇油的工藝，大家在自行釀制和飲用時應該當心，避免此類有毒、有害物質對身體造成危害。
4、專業釀造過程，如何避免甲醛
專業的釀酒過程會盡量應用到葡萄外皮表面的天然酵母菌，在條件允許的情況下在采摘前盡量早的時候盡量少地使用農藥。家庭釀造不會做農殘檢測，采用的葡萄使用農藥的情況也不清楚，只能依賴于對外皮的清洗來盡量降低農藥殘留。食用這些葡萄時人們通常會吐出葡萄皮，受農殘毒害風險較小，但釀酒時必需的浸皮萃取過程勢必把一些殘留的農藥帶入自釀酒中。
5、專業酒莊釀葡萄酒，用什么方法
?。?）、采摘
釀制紅葡萄酒的主流品種有，霞多麗、雷司令、長相思等，每個葡萄品種不同，對于采摘的要求也不同，但是，都會在糖度迅速增加，酸度迅速減少，在糖酸均衡，單寧和酚類物質成熟時進行。
釀酒師和葡萄種植者都會在每一座葡萄園進行品嘗，親自判斷葡萄的成熟度，確認最佳的采摘時間。
?。?）、收割
大部分的葡萄采摘會采用機械收割，以便與縮短葡萄送到釀酒廠的時間，部分的葡萄會用手工采摘的方式，比如年數比較長或者地勢比較陡峭的葡萄藤。采摘下來的葡萄我們會立刻裝車，運送到釀造廠，從而保證果實的新鮮。
?。?）、去梗
新鮮的葡萄運送到造廠以后，就要進行破碎（crush）和去梗，讓葡萄里面的自流汁混合著葡萄皮，一起放到發酵罐里面去，方便下一步的發酵。有時根據需要會保留小部分的葡萄梗，補充草木芳香和單寧的味道。
?。?）、發酵及壓榨
目前通常采用不銹鋼發酵罐，溫度大約控制在20℃-32℃之間，添加進酵母菌以后，隨著釀酒酵母的生長，果汁里面的糖分被消化掉了，轉換成了酒精。一般發酵時間為5-12天不等，浸漬的時間越長，出產的葡萄酒顏色越深（桃紅葡萄酒浸漬的時間只有12-36小時，顏色就呈現出浪漫的桃粉色）。經過初步發酵的葡萄會進行壓榨，將葡萄皮和葡萄汁分離。
?。?）、橡木桶熟化
等到酒里面的糖分低于2g/L的時候，可以根據不同需要將葡萄酒留存在橡木桶中進行熟化，會使得葡萄酒的口感變的柔和、順滑。
不同品種的葡萄酒熟化的時間也不同，這完全取決于釀造師的技術，所以一名經驗豐富的釀造師對一個酒莊來說是至關重要的。
?。?）、過濾和裝瓶
通過過濾，葡萄酒呈現出晶瑩通透的顏色。我們在德國定制的葡萄酒瓶光澤度明顯好于普通酒瓶，深棕色也可以很好的避免陽光直射到葡萄酒液體。通常會有軟木塞和旋蓋兩種封存方式，根據不同的需要進行選擇。
?。?）、瓶內熟化
裝瓶后，部分紅葡萄酒會留在酒廠再次進行瓶內熟化，這樣會使得酒液更適合飲用，這個時間也完全取決于釀造師的水平和經驗。
專業釀造師，都是有著很多年豐富經驗的，可以將單寧和各種果香的味道混合成的均衡、飽滿的感覺表現的淋漓盡致。
總而言之，自己釀制葡萄酒固然可以，但如果出現了有害的物質就不好了。因此，大家在自行釀制葡萄酒和飲用時應該當心，避免此類有毒、有害物質對身體造成危害，為了避免危害，還不如選擇購買正規生產的葡萄酒，不要動手，也健康，何樂而不為呢！
