眾所周知，基本上有兩種生產葡萄酒的方法，一種是涉及碳酸化的起泡葡萄酒生產，另一種是沒有碳化步驟的葡萄酒生產。而全世界有三種基本的葡萄酒品種，紅葡萄酒由紅葡萄或黑葡萄漿制成，白葡萄酒通過發酵白葡萄，原料的選擇和發酵過程不同，這取決于要生產的葡萄酒的種類。下面小編給出了一個簡單的釀造白葡萄酒程序，讓你了解白葡萄酒！
1、釀制白葡萄酒的葡萄
對香檳（Champagne）來說，用紅葡萄品種釀造白葡萄酒是十分常見的，比如紅葡萄品種黑皮諾（PinotNoir）。紅葡萄品種除去了帶有色素和單寧的葡萄皮之后，便可以用來釀造白葡萄酒。同樣的，白葡萄酒也可以用于高品質紅葡萄酒的混釀，比如在里奧哈（Rioja）DOC產區的混釀紅葡萄酒中，常常加入小比例的白葡萄品種維奧娜（Viura）進行混釀。
2、白葡萄酒的釀造，有什么方法
?。?）、采摘：葡萄到了成熟的季節后，酒莊莊主會召集工人進行采摘，大部分用機器采摘，只有少數葡萄園用人工采摘，這樣可以保證每一串葡萄都是優質的。
?。?）、破碎：采好的葡萄會專門放入一個容器里，統一破碎，讓葡萄汁流出。
?。?）、壓榨：為了保證每一顆葡萄的汁液充分流出，莊主會對其進行壓榨，因為這個時候葡萄皮、葡萄汁、果肉都在一起，這一步也是區別紅葡萄與白葡萄酒的關鍵之處，就是是否去皮，紅葡萄酒帶皮釀造，白葡萄酒去皮釀造!可以看到葡萄皮是帶有天然色素的，其它部分沒有色素，紅葡萄酒中的“紅”就是來自葡萄皮，如果去皮釀造的話就沒有色素，也就是白葡萄酒!
?。?）、發酵：當葡萄汁提取完之后，就要加入酵母，令其發酵，這樣才能產生酒精。
?。?）、熟化：熟化分為有氧熟化和無氧熟化
有氧熟化：指的是將發酵后的葡萄汁放入帶有橡木桶、橡木片、橡木條的容器中儲存進一步發酵!
無氧熟化：指的是將發酵后的葡萄汁放入不銹鋼桶、玻璃酒瓶的容器中儲存進一步發酵。
?。?）、裝瓶：一般熟化的時間都有所不同，根據釀造手法、葡萄種類以及葡萄品質的因素來定，短的1年左右就可以裝瓶，長的5到10年之久裝瓶!
3、釀造葡萄酒，發酵前的工藝選擇
?。?）、果皮接觸
在發酵前進行果皮接觸可以將葡萄皮中更多的風味物質萃取到葡萄汁中，對紅葡萄酒的釀造而言這一過程還可幫助萃取色素。冷浸漬（ColdMaceration）是果皮接觸的工藝之一，在紅葡萄酒釀造過程中常見。其主要做法是在低溫環境下，將經去梗破皮的葡萄帶皮浸泡一段時間。采用這一工藝可以在葡萄汁萃取到較多色素和風味物質的同時，避免溶解大量的單寧（因為單寧不易溶于果汁中）。經過冷浸漬處理的紅葡萄酒通常顏色較深，風味更為濃郁。
?。?）、整串發酵
整串發酵是紅葡萄酒酒精發酵工藝的一種。使用這種發酵工藝的釀酒葡萄未經去梗破皮，而是整串添加到發酵容器中進行酒精發酵。這種發酵工藝的目的是讓未經破皮的葡萄在無氧環境下進行果內發酵，從而帶來一些如櫻桃酒、香蕉和泡泡糖等獨特的酒香。整串葡萄的發酵有三種方式：二氧化碳浸漬（CarbonicMaceration）、半二氧化碳浸漬（Semi-CarbonicMaceration）和將整串的葡萄與經破碎的葡萄混合進行酒精發酵。整串發酵的工藝能夠賦予葡萄酒更絲滑的質感和更清新的水果特征，許多低單寧且以水果風味為主的紅葡萄酒便是采用這一發酵工藝釀制而成。
?。?）、酒帽管理
“酒帽”指的是釀酒桶中浮在酒液上面的葡萄皮等酒渣。由于白葡萄酒一般是經壓榨將果皮和果汁分離后才進行酒精發酵，酒帽管理通常只針對紅葡萄酒的發酵而言。酒帽管理的主要作用是讓酒液和果皮得到充分的接觸，從而萃取出更多的單寧、色素和風味物質。
酒帽管理的方法有壓帽（PunchingDown）、淋皮（PumpingOver）、倒罐和回混（RackandReturn）以及使用旋轉式發酵機發酵這幾種方式。其中淋皮、倒罐和回混兩種方法可以很好地散除酒液發酵中所產生的熱量，從而降低酒液溫度，另外還能讓酒液與空氣中的氧氣接觸，發生氧化，從而減輕或者消除酒液中的還原性氣味。酒帽管理所選用的方法和頻率會影響成酒的風格，無論是采用哪一種方式，每個酒莊一般都有自己的酒帽管理規律。
4、葡萄酒發酵后，怎么處理
?。?）、發酵后浸漬
紅葡萄酒經酒精發酵后，釀酒師們可選擇繼續讓酒液與果皮接觸。這一工藝可促進單寧的進一步提取，也有助于柔化酒液中的單寧。
?。?）、蘋果酸-乳酸發酵
蘋果酸-乳酸發酵（MalolacticFermentation）是將葡萄酒中原有的蘋果酸轉化為乳酸的過程，這一工藝通常是在酒精發酵完成之后進行的，可以柔化和降低葡萄酒的酸度，并同時增添黃油、奶油等香氣和風味，使其口感更豐富飽滿。幾乎所有紅葡萄酒都會進行蘋果酸-乳酸發酵。而白葡萄酒的釀造是否使用這一工藝，需要根據釀酒師所期望獲得的葡萄酒風格進行選擇。比如，對于一些注重表現品種自身芳香或需要保留高酸風格的白葡萄酒，則不適宜啟動蘋果酸-乳酸發酵，因為此工藝能帶來降酸效果，并且產生的第二類香氣會給其原本的清新果香帶來干擾。
?。?）、熟化
大部分葡萄酒都需要經歷熟化的過程，而熟化容器和熟化時長的選擇可以說是決定成酒風格至關重要的一環。
橡木桶是世界上大部分釀酒師用來熟化葡萄酒的首選容器，可以給葡萄酒帶來香草、丁香、椰子和咖啡等木質香氣和風味，并在與少量氧氣接觸的環境下使酒液衍化得更為成熟而有質感，使紅葡萄酒中原本粗糙的單寧變得柔順。而橡木桶的材質、大小、烘烤程度和新舊程度均會賦予葡萄酒不同的影響。例如，意大利釀酒師們常用到的斯拉沃尼亞橡木桶（SlavonianOak）雖不如小巧精致的法國橡木桶那般給酒液帶來顯著的影響，卻有促進葡萄酒緩慢氧化，進而突出葡萄酒自身所發展出來的皮革和野味等三類香氣的功能。同時，使用這種大桶熟化的單位酒液與桶壁的接觸面積比較小，葡萄酒能因此保留更多果香。
除了橡木桶之外，釀酒師們還可選擇不銹鋼罐、陶罐和混凝土罐等熟化容器，使用此類惰性容器對葡萄酒進行熟成可保持其清新的風格與脆爽的口感。
熟化時長也是影響成酒風格的重要因素。熟化時間較短的葡萄酒風格較為清新活潑，而歷經長時間熟成的葡萄酒則更顯柔順優雅。在西班牙，當地葡萄酒法規就根據熟化時長將葡萄酒劃分為新酒（Joven）、陳釀（Crianza）、珍藏（Reserva）和特級珍藏（GranReserva）四種風格。
除了熟化容器的選擇，細酒泥接觸也是白葡萄酒熟化過程中可選擇的工藝。這一工藝可以給白葡萄酒帶來飽滿、圓潤的口感，并增添餅干和烤面包的香氣，常用于霞多麗（Chardonnay）和灰皮諾（PinotGris）等優質白葡萄酒的熟化過程中。
?。?）、澄清
熟化后的葡萄酒在裝瓶之前通常需要進行澄清操作。這一階段常見的澄清方法有沉淀、下膠和過濾，其中后兩者的澄清效果較顯著。有些釀酒師認為，過度澄清會對葡萄酒的風味和質感產生影響，因此他們更偏向于采用沉淀這樣輕柔的方法，在去除酒中粗酒泥的同時留下一些小顆粒固體來增加酒液的復雜性和質感。
5、除了釀造，氣候會影響葡萄酒品質
氣候變化會影響全球水資源分配，同樣也會影響各葡萄酒產國的水資源供給。正常來說，新鮮的水源應該是無盡的，然而在澳大利亞、加利福尼亞州（California）等水資源不足的葡萄酒產區，葡萄的水源供給變得越來越艱難；同時，一些原本水資源充足的產區也出現了一定的水資源短缺，如紐約五指湖（FingerLakes）產區就出現了2級旱災。而無論是葡萄栽培還是葡萄酒釀造，都需要水資源作為支撐，因此節約用水已經勢在必行。
氣候變化對全球范圍內的葡萄培育也會產生影響。在許多優質葡萄酒產區，一些葡萄種植農和機構正在嘗試使用其他的葡萄品種來替換其經典葡萄品種，例如波爾多農業大學（BordeauxAgriculturalUniversity）目前就在進行一項實驗——嘗試小批量培育53種非波爾多法定葡萄品種，用以測試這些葡萄品種是否能夠在保持波爾多葡萄酒風格的前提下更好地應對全球氣候變化?；蛟S將來我們就該改變對“波爾多葡萄品種（BordeauxVarieties）”的定義了。
同時，氣候變化導致的極端天氣也會對葡萄酒的生產造成影響。強風、雹暴、霜凍等氣象災害都會對葡萄園造成破壞。近年來，德國已經多次出現因霜凍和雹暴而影響葡萄抽芽的案例了，加拿大尼亞加拉（Niagara）的葡萄種植農也面臨著早春和暖冬的困境，這對加拿大的冰酒生產造成了巨大威脅。散裝葡萄酒的運輸在全球氣候變化中也遭到了極大的影響。2015年冬季，智利的圣安東尼奧（SanAntonio）港口便遭遇了強風和海浪天氣，致使大批運往海外的散裝葡萄酒滯留港口。并且強烈的暴風雨天氣對陸上交通設施也會造成影響——幾個月前，美國新澤西州（NewJersey）由于道路積水，散裝酒的運送也只好改道而行。
另外，在全球氣候變化之下氣溫的升高也會對葡萄園的病蟲害產生影響。日漸變暖的冬季和暴風雨加劇的夏天成為了一些病蟲害和菌類滋生的溫床。2015年，因為前兩年的暖冬和干旱天氣，加州葡萄園中皮爾斯?。≒ierce’sdisease）的影響范圍顯著擴大。加州科恩郡（KernCounty）的葡萄種植農指出，由于之前的暖冬天氣，皮埃爾病的載體——一種被稱作“神槍手（Sharpshooters）”的葉蟬未能被殺死，導致了皮爾斯病的大量傳播；這種木禪只有在連續4天低于55華氏攝氏度（12.7攝氏度）的溫度下才能被殺死，而這種天氣在過去兩年中很少出現。
最后，隨著消費者對氣候變化問題越來越多的關注，葡萄酒市場也開始調整市場計劃來吸引消費者。氣候變化與消費者的生活休戚相關，葡萄酒產商們也因而采取了一系列的措施來保護環境，如使用更輕的酒瓶、進行葡萄園的有機認證、提高釀酒廠的效率和節能設備等。
在氣候變化的影響之下，葡萄酒世界在葡萄種植、葡萄酒釀造、運輸及市場等各方面都遭受了猛烈的沖擊，葡萄酒產商和經營者確實應該采取各種措施來應對這些挑戰，才能保證這個行業的健康可持續發展。
以上就是關于白葡萄酒釀造的介紹，總之，在釀酒過程中，人因為工具的進步而獲得了更多的主動權，甚至有了對自然發號施令的能力，但釀酒師們卻懂得退讓，懂得收斂，懂得控制膨脹的自我，給大自然留一點發揮的空間，老莊中的“不為物先”大概就是如此吧。
