葡萄酒，這應該是目前很多人都喜歡喝的酒，其口感很好，人們對葡萄酒口感描述的興趣越來越濃厚，使得生產商開始努力增強葡萄酒口感的復雜性，也使得葡萄酒的品質越來越難以捉摸，而現在，人們也常常用主要的添加物——酵母和酒泥的衍生物、橡木材料(如橡木片、橡木粉)以及葡萄單寧來改善葡萄酒的口感，在這其中單寧是葡萄酒中不可缺少的，那葡萄酒單寧喝起來什么味道呢？下面小編就給大家詳細介紹一下吧！
1、單寧，決定了葡萄酒的風味、結構與質地
單寧是紅葡萄酒的靈魂，它的主要作用就是為葡萄酒建立“骨架”，使酒體結構穩定、堅實豐滿。單寧能夠有效地聚合穩定色素物質，為葡萄酒賦予和富有活力的顏色。它和酒液中的其他物質發生反應，生成新的物質，增加葡萄酒的復雜性。
單寧強勁的葡萄酒除了有厚重的酒體、豐富的單寧以外，還會因為不同產區、不同年份、不同葡萄品種而釀造出具有不同香氣、不同味道、不同層次的葡萄酒。單寧不足的葡萄酒則會發育不良，通常表現為質地輕薄、柔弱無力、索然無味。當然，單寧的含量與紅葡萄酒的質量并不完全成正比，也并不是說單寧含量越高，葡萄酒就越好。
一杯好的葡萄酒，應該是酒精、酸度以及單寧相互協調平衡的結果。經過試驗，有關專家對紅葡萄酒的質量得出一個測算公式：酒精度-(總酸+單寧)=柔順指數。柔順指數超過5的葡萄酒，是質量比較好的葡萄酒。假設一種紅葡萄酒的酒精度為12，總酸為3.6克/升，單寧為1.8克/升，那么這種葡萄酒的柔順指數即為：12-(3.6+1.8)=6.6，那么它就是一款酒體飽滿、口感醇厚、香氣濃郁的葡萄酒。
2、單寧，支撐紅葡萄酒的長年熟成
單寧具有較強的抗氧化作用，是一種天然防腐劑，可以有效地避免葡萄酒因為發生氧化作用而變酸，從而使長期儲存的葡萄酒能夠保持最佳狀態。所以，單寧對紅葡萄酒的陳年潛力具有決定性的作用。一瓶上好年份的紅葡萄酒，一般要放置10年以上才會漸入佳境。簡單地說，單寧是一個自由分子，需要在慢氧情況下才能與葡萄酒中其他分子相結合，不會讓酒變成“醋”。
3、單寧，有益于心臟血管疾病的預防
單寧本身不僅對人體血管有保護作用，同時還能保護動脈管壁，防止動脈硬化。1955年，雅克?馬斯魁勒博士檢測出單寧中含有一種叫前花青二醇的物質，它不但能夠控制膽固醇，抑制血液中的低密度膽固醇(ldl)發生氧化，同時還可以提高血液中的高密度膽固醇(hdl)，有抑制血小板的凝結、預防血栓的形成、保護心臟血管的重要作用。
根據相關醫學研究表明，紅葡萄酒中的單寧物質對人體健康十分有益，美國《時代周刊》給紅葡萄酒的評論是：“釀酒用的葡萄皮含有豐富的抗氧化物質，可有效降低膽固醇，防治血管硬化。”
4、紅、白葡萄酒之間單寧的區別
白葡萄酒是將葡萄原汁與皮渣分離后，用純葡萄汁發酵釀制而成，所以白葡萄酒的靈魂是“酸”，而不是單寧。從化學概念來講，單寧是一種帶負電荷的活性分子，在紅葡萄酒中單寧的分子量一般在500—3000之間。在品酒過程中，單寧分子和唾液蛋白質會發生化學反應，使人體口腔的表層產生一種收斂性觸感，人們通常將之形容為“澀”。
如果“酸”是白葡萄酒的個性，那么“澀”就是紅葡萄酒的標志。“澀”需要一定的度，如果感覺“生澀”、“青澀”，那就說明這款酒的單寧還需要時間來軟化。經過漫長的陳年，單寧會逐漸由生澀轉變為柔順，由粗糙轉變為細致，這時候人們喝起來會感覺到圓潤順口，“澀”得恰到好處。
5、什么是葡萄酒的單寧
單寧是一種多元酚類化合物，主要存在于葡萄的種子和果皮中。葡萄酒中的單寧是會給你的口腔帶來干澀感覺的一種物質。單寧不僅給葡萄酒增添了苦澀味，還豐富了葡萄酒的整體結構，增強了復雜感。一般來說，紅葡萄酒中所含單寧較多，不過，一些用橡木桶陳釀過的白葡萄酒中也會帶有少量的單寧。
單寧是一種酸性物質，主要來源于葡萄皮和葡萄籽，它不僅是紅葡萄酒的靈魂，為葡萄酒建立了宏大的“骨架”，它更是成就紅葡萄酒的幕后功臣。
單寧是英文單詞tannins的音譯，它是一種酸性物質，主要來源于葡萄皮和葡萄籽，是葡萄酒中兩種酚類化合物的其中之一。在諸多種類中，以紅葡萄酒中單寧的含量最多，其主要原因有二：一是紅葡萄酒在發酵、釀造過程中將葡萄中含有單寧的葡萄籽、皮、梗保留了下來;二是因為用來貯存葡萄酒的橡木桶也含有單寧的成分。
當葡萄汁帶皮帶籽帶梗浸泡發酵時，透過酒精而萃取溶入酒液內，發酵后的酒液置入橡木桶內熟成時，會與桶壁充分接觸，并萃取出橡木中的單寧。在化學結構上，由葡萄皮浸入的單寧為“縮合單寧”，從橡木桶汲取的單寧為“水解單寧”。
6、改善葡萄酒口感的現代派方法
?。?）、添加酵母和酒泥添加物
波爾多大學的研究人員意識到，數百年來人們都在運用酒泥成熟來增強葡萄酒的口感，于是他們決定通過單觀察各種候選化合物來找出其中最重要的影響原因。他們最初假設負責口感的物質是甘露糖蛋白(mannoproteins)，其實這種假設在葡萄酒行業內也廣泛存在。他們在葡萄酒中加入了一些的隔離物，利用設定好的標準來進行檢測。最終發現，甘露糖蛋白原來不會為葡萄酒增加任何物質，實際真正起作用的是一個小的多肽(氨基酸)，即biolees，羅賓斯(robbins)稱這種物質為“廣受歡迎的產品”。
羅賓斯是指出葡萄酒的觸覺、結構元素和甜蜜感之間存在聯系的口感方面的專家之一。這并不是說各種酵母或單寧添加物實際上含有糖分，只是說在人類的粘度和甜蜜感之間有一種根深蒂固的聯系，羅賓斯說，“這種感覺聯系無關化學。”“口感影響物質可以幫助平衡酸度、單寧和酒精，使人們嘗到更粗糙的單寧或更甜的味道。因此，許多生產商會在他們的葡萄酒中使用biolees，這主要是為了脫硫，甚至有人將其用做商業有機葡萄柚汁中一種無卡路里的甜味劑。
酵母和酒腳的添加物廣泛存在。首先，活躍的酵母菌株可以提高多糖的產量。也有人認為其他菌株可以促進單寧的提取，創造良好的結構。在羅賓斯的評估中，酵母菌株可能“更傾向于促進葡萄酒獲得良好的口感，但這并不是一種”。
死酵母或失活酵母產品的范圍是從粉末、酵母殼到整個酵母，其關鍵成分是來自于細胞壁或細胞內部結構，它們會經過不同程度的加工或者不加工。有些是用在發酵過程中，有些則是用于發酵之后。
總的來說，這是的“自然產品”，而不是合成或基因工程。這些產品會有兩個要求，一些酒廠的自產沉淀物可能沒有這種要求，一是目標明確，具有針對性的效果;二是要避免酵母自身有時產生潛在的不受歡迎的還原香氣。
除了極少數例外，大多數人還是主張使用各種添加物，許多公司會組織熟練的研究人員運用高科技和科學的統計方法進行廣泛的研究和測試。但是，在試驗期間能不能使用一種特定的葡萄酒，得出的結果還需斟酌。
“你不能告訴別人，這樣做是有用的，那樣做是沒用的，”斯科特實驗室的葡萄酒釀造學專家邁克爾瓊斯先生說道。這個實驗室負責分銷大量改善葡萄酒口感的產品。“每一個樣本都會有所不同。一個解決方案可能會在某一年可行，也可能在未來某些時候可行，但你無法確定。因此最終評價口感的標準是感覺，而不是化學。”換句話說，酒廠要想提高產品的口感，最重要的方法是反復的進行試驗和測試，而不是簡單的采購某種添加物產品。
?。?）、加入單寧添加物
它主要來自橡木及葡萄。橡木桶也可以用來進行這項工作，尤其是在經濟衰退的時期，橡樹一直扮演著重要的角色——它被制成橡木粉、橡木片、橡木塊等，這些產品可能會經過熏烤或不經過熏烤。
單寧添加物可以從3種途徑來增強葡萄酒的口感。其中，最明顯的就是直接為葡萄酒添加單寧，改善葡萄酒在口中的結構，這一般會在葡萄酒本身單寧不足的情況下使用。
其次，單寧添加物可以提供更多的物質，如與花青素結合成色素聚合物，促進顏色的長期穩定性及產生更少的單寧澀味復合物(這樣的研究仍在進行中)。此外，頗為有趣的是，單寧酸可以提高人們對水果味的知覺。
未經熏烤的橡木顆粒和橡木片等輔料，在白葡萄酒的釀造中得到了普遍關注。尼古拉斯?馬勒貝斯(nicolasm?hler-besse)總經理說，美國哈杜(radoux)制桶公司擔憂人們都去使用橡木粒，而不使用橡木粉。在提取單寧的長期發酵期間，未經熏烤的橡木可以為葡萄酒增添口感，但并不添加橡木風味和香氣。
未經熏烤的橡木更傾向賦予葡萄酒低水平的香蘭素、威士忌內酯等，而熏烤會促使橡木桶為葡萄酒增添芳香和味道，減少可提取的單寧。除了改善口感外，哈杜的研究表明，單寧添加物還可以加強果味，這可能是口感和甜味之間存在聯系的另一個例證。
綜上所得，單寧是葡萄酒釀造不可缺少的存在，有的葡萄酒喝進去單寧突出，但果香、風味、酒精、酸度不明顯，也不平衡，這也屬于質量不太好的葡萄酒。成熟的單寧雖然會讓口腔有收斂的感覺，但會讓人覺得非常細致、豐富、甚至順滑。
