揚州酒文化史

《李太白全集》卷一五《廣陵贈別》詩云：“玉瓶沽美酒，數里送君還?！边@是有酒仙之稱的唐代大詩人李白對揚州酒的贊譽。至于唐以前的古揚州產什么名酒？筆者未見史料中的文字記載，難以敘述。但近年來揚州一帶出土的大批與酒有關的文物，如漆制羽觴（即酒杯）等，使我們知道早在漢代，揚州這塊土地上的民眾，就己經有酒的釀造和酒的飲用。

關于揚州產名酒，最早的記載是在宋代。蘇東坡在揚州做過太守，他在《東坡前集》卷一四《泗州除夜雪中黃師是送酥酒二首》中云：“揚州云液卻如酥 ”。卷一六《次韻劉貢父省上》又云：“花前白酒傾云液”。當時淮南一帶稱糯米酒為白酒，估計蘇東坡所說的“云液酒”也是一種糯米酒。有關“云液酒”，宋人的記載還有多處，如晏殊《珠玉詞 ? 望仙門》云：“仙酒斟云液，仙歌繞梁虹”。陸游《劍南詩稿》卷三八《庵中晨起書觸目》云：“朱擔長瓶引云液”，并有注云：“云液，揚州酒名，近淮帥餉數十樽?！笨梢?，當時揚州的云液酒還是久負盛名的。

　　自宋代以后，揚州歷代都有名酒。元代，揚州有葡萄酒?！堆汩T集》卷七《蒲萄酒美鰣魚味肥賦蒲萄歌》云：“揚州酒美天下無，小槽夜走蒲萄珠。金盤露滑碎白玉，銀甕水暖浮黃酥?！泵鞔?，揚州有雪酒。王思任《避園擬存詩集、揚州清明曲》云：“酒旆翩翩紅雨溝，小楊水檻亦風流。醇濃雪酒饒夸珀，一割雞豬十斛油?！鼻宕?，揚州有木瓜酒。阮元《廣陵詩事》卷八記載：“吾郡酒以木瓜著名，蓋釀熟，以木瓜漬之也，出高郵者尤佳美?！?

　　歷史上的高郵一直是名品酒的重要產地，除木瓜酒外，還有五加皮酒、蒿酒等，只是近代以來，高郵的名品酒逐漸消失了。寶應的釀酒業倒是興起了，明清，寶應有“喬家白”酒，當今有“五瓊漿”酒，在江淮一帶都是很受歡迎的。

　　名酒當然是酒坊生產，但揚州普通百姓也會釀造土酒?！稉P州畫舫錄》卷十三即云：釀酒“城外村莊中人善為之，城內之燒酒，大抵俱來自城外，驢駝車載，絡繹不絕?！卑傩杖思易葬劦木?，多用米、麥為原料，用米作麴的叫“米燒”，其味甘美。用麥作麴的叫“麥燒”，其味苦烈。另外“高粱、蕎麥、綠豆均可蒸，亦各以其谷名為名”。揚州人家釀酒，通常是農歷六月開始“造曲”。八月新酒釀成。新酒上市，城里各酒肆便“擇日貼帖”，謂之“開生”。城里百姓爭相購買，以嘗新釀，謂之“嘗生”。新酒一直可以賣到第二年的二月，驚蟄后便告截止，又謂之“剪生”。

　　酒肆和酒客

　　舊時，揚州的大小酒肆與茶肆一樣，也是遍布城區的主要街巷，有的還把酒肆設在北郊的風景游覽線上，《揚州畫舫錄》卷一中記載了康熙年間揚州北郊的酒肆：“北郊酒肆，自醉白園始，……野園、冶春社、七賢居、且停車之類，皆在虹橋?！钡搅嗣駠觊g，酒肆多集中在轅門橋一帶，比較有名的有：多子街上的萬茂、左衛街上的源茂、轅門橋的泰康、教場的一品香、教場街的大源等。

　　舊時酒店里打酒是用竹筒制成的“酒端”，“酒端”有大有小，大者可量酒一斤、二斤，小者可量酒一兩、五錢?！熬贫恕闭R排列在酒缸上方，自成特有的景觀。酒店外的招幌更為惹人眼目，如今這種酒幌不多見了，但《揚州畫舫錄》里有描繪：“閣外，日揭簾，夜懸燈。簾以青白布數幅為之，下端裁為燕尾，上端夾板燈，上貼一‘酒’字?！笨吹竭@幅招幌，再看看周圍的店鋪和人群，那就是一幅揚州的“清明上河圖”了。

　　若是在酒鋪里，那又比酒肆更為有趣熱鬧，幾乎可以與魯迅筆下的“咸亨酒店”相比擬?！稉P州畫舫錄》卷十三中記述：“鋪中斂錢者，為掌柜，燙酒者為酒把持。凡有沽者，斤數，（由）掌柜唱之，把持應之。遙遙贈答，自成作家，殆非局外人所能狡辯?！崩疃访鑼懙拇蟾攀且患抑械纫幠５木其?，店鋪里有“掌柜唱之，把持應之”，且在店堂里“遙遙贈答”，那種熱鬧的氣氛就足以撩起好酒者的酒興。

　　舊時，揚州的好酒者也是精通飲酒之道的，這與喜好“皮包水”的茶客精通茶道一樣?！缎聫V陵潮》第六回中便描寫了揚州西門外小酒鋪里的一位老酒客，更為有趣的是，書中還記敘了這位老酒客喝酒、嘗酒的秘訣：

　　……來人是誰？便是孫大鼻子。孫大鼻子掛的吃酒招牌，便是一個大而且赤的鼻子。老板忙道：“孫先生，怎么這幾天不到小店來吃酒？昨天正開著一壇陳酒，幾個老主顧都吃得舔嘴咂舌，偏是你不來，錯過了這壇好酒?！睂O大鼻子聽得“好酒”兩個字，舌底已涌出讒涎，不由的釘住了兩只腳。

　　……一會兒老板溫了一鏇子酒來，倒落碗里，恰恰倒滿，一些兒不剩。原來酒碗底下早墊著一個銅元做高底，這也是老吃酒的一種秘訣。只為酒肆里面的桌子沒有一張放得平平的，桌子放得不平，桌子上的酒碗當然也跟著不平，那么倒酒的當兒，只要碗的一邊滿了，便不好再倒。鏇子里多少總有些余剩，這便是酒店老板的一種余利。

　　老酒客熟知老板的把戲，把碗墊平了，老板也就無弊可作了，所以，舊時揚州的老酒客有句俗話，叫“十桌九不平，只怕碗底襯”。老酒客對酒的優劣也有評判的標準，書中的孫大鼻子也有秘訣：

　　孫大鼻子湊頭下去，把嘴唇在碗邊碰了一碰，連咂幾咂，酒味中間略帶些苦。忙道：“老板，你不說謊。今天的酒味卻不錯，略帶些苦。我們吃酒人有個嘗酒的秘訣：味中帶些苦者，上也。帶酸者，中也。帶甜者，下也。前幾天往周小喜子那邊喝酒，上口時，總是甜津津的，回家去渴得要死。來朝起身，兀自頭疼腦脹，百般不快活。

　　揚州的酒客也是各色人等都有，孫大鼻子可算本世紀初揚州下層市民的代表。喝酒喝出孫大鼻子的這種功力，也算得上是一名名副其實的 “酒徒”了。

　　酒宴習俗

清人林書門在《續揚州竹枝詞》云：

生涯是聚大家風，總在因人成事中。

到底排場終是大，不甘小技效雕蟲

　　林書門的這首詞，寫出了舊時揚州人在社會交往中的一個重要觀念，認為：社會上的任何事情――即詞中所云的“生涯”――都是“因人成事”的，成功與否，就在于各人怎樣操辦。而這種操辦，不是靠個人單槍匹馬地亂闖，而是要靠在社會交往中團聚起來的力量，只有這樣，才能成就大事。大概古往今來的揚州人都有這樣的認識，所以，揚州人在社會交往中一直注重禮儀，注重排場。

　　酒宴，是進行社會交往的重要形式，注重禮儀，注重排場的觀念，在揚州人的酒宴上得到了集中的體現。

　　揚州有句俗話叫：“居家不可不省，待客不可不豐”。用盛宴招待客人，這已成為歷代揚州人的待客傳統。即便是尋常百姓之家，平時省吃儉用，但是一有貴客光臨，便不惜破費，排場一定要大，酒宴一定要豐，好像只有這樣才是應盡的待客之禮?！稉P州府志》即指出：“涉江以北，宴會珍饈之盛，揚州為最。民間或延貴客，陳設方丈，伎樂雜陳，珍饈百味，一筵破數千金?！?

　　揚州人家設宴請客不僅花費多，請客的事由似乎又特別多，舉凡紅白喜事，或添丁，或祝壽，或砌房進宅，或接風餞行，甚至今人的孩子上大學，個人評職稱等，都有酒宴相邀之舉。

　　當然，酒宴的檔次、規模和形式，也因社會的變遷而有變化，因經濟的貧富而有差異。過去，尋常待客有“三碗六盤”之禮，而豐盛的酒宴則又有“七簋兩點”之禮，《邗江三百呤》卷九云：“（三碗六盤）此尋常待客也，講究飲食（之）家，口味各出其奇”?！埃ㄆ唧牲c）此宴客豐盛席也，相沿己久?！苯F代，揚州民間的家宴又有“五碗八碟”之說，五碗，指四個燒菜一個湯，寓意“五福臨門”。八碟，是指四個冷盤，四個熱炒，寓意“事事如意”。而現今的宴席發展為六個冷盤，六個熱炒，謂之“六六大順”。另外還有兩個燒菜，兩道點心，一個甜羹，一個頭菜，一盆湯和一只果盤，這也謂之“事事如意”。合起來共為二十道菜肴，又謂之“十全十美”。

　　像這種“六六大順”、“事事如意”和“十全十美”的排場，民眾之家是很難操辦的?，F今，好多人家宴客都是到酒樓訂座，省卻了許多麻煩。而舊時，許多人家都樂意在家中辦酒，這就需要懂行的人來做幫手，或是請名廚上門來操刀執鏟，這在舊時的揚州就形成了一種職業，叫“茶酒”、“幫廚”?！囤踅龠省肪砦逵幸粍t記載，標題就是“宴客叫‘茶酒’當先”，其中曰：

　　“茶酒”之名，自置雜樣茶酒器具，聽人喚來，較奴仆伺候為周備，紅白事皆然。近日，凡遇請二三席客者，亦先叫“茶酒”，取其便也。

　　其后還有一詞云：

一般僮仆各家通，筵幾初陳便不同。

莫慮客來茶當酒，安排偏勝主人翁。

　　這種“茶酒”，相當于今天酒樓里的服務員，代替主人招呼接待來客。由于“茶酒”是以此為業，善于招待，當然是“筵幾初陳便不同”，服務的水平也 “較奴仆伺候為周備”，所以主家樂意雇用，“取其便也”。光有“茶酒”當服務人員還不行，酒宴的優劣還決定于廚師，若是家中人上鍋掌勺，那肯定是技藝不佳，故主家要請名廚前來幫忙，清人王錦云在《寄調望江南》中云：

　　揚州憶，精鑒聘名庖。繡拂粉牌親點筆，爛羊檀幾囑操刀。雪里薦蛼螯。

　　主人請來了名庖，并且在“粉牌”上“親點筆”，寫明菜譜。在主人的囑咐下“操刀”的名庖，一定會盡呈絕技，辦出豐盛美味的酒宴。

　　這種隨時應聘的名庖，揚州人又叫“幫廚”，這些廚師走百家，辦千席，見多識廣，技藝精進，后來有的名廚就被富裕之家長期雇傭，成為“家廚”。揚州酒宴上的菜肴，在清代成為全國四大菜系之一，稱為“維揚菜系”。應該說，維揚菜系的形成與這些“幫廚”和“家廚”有很大的關系，正是他們走遍千家萬戶，博采眾家之長，形成了各自的特色，從而匯集成為聞名遐邇的“維揚菜系”。

　　揚州人應邀赴宴時，桌次，座次都有主次之分，一般說不能亂坐。通常，位于正廳內里正中的，或緊鄰司儀位置的是主桌。每一桌，又以迎門的為首席，其余的以左手位置為尊，首席的對面為末席。

　　主人對各位來客分派座次，也是有標準的，這就是古語中所說的：“朝廷序爵，鄉黨序齒”?！俺⑿蚓簟?，是指官場上的聚宴要以官爵大小來排坐席。 “鄉黨序齒”，是指民眾中以年紀長幼來定主次?？腿巳胱?，主人一定要陪席。若是桌席較多，家里人要分到每一桌，以示作陪。若家中人數不多，還可委托客人中較親近者，代為陪客。這些，都是作為待客的禮遇之舉。

　　入席后，酒菜準備就緒，主人要舉杯致辭，以示歡迎眾賓，俗說“主不請，客不飲”，主人沒有致辭敬酒，客人是不能擅自動箸的。就餐后，也要遵從餐桌俗規，有幾種“吃相”是不合禮儀的，揚州人用四個詞形象地予以了描繪：一謂“抬轎”，是指動箸夾菜，滿滿一叉。二謂“跑馬”，是指東搛西夾，毫無間歇。三謂“過河”，是指越過桌心，隨意叉搛。四謂“翻場”，是指兜底翻揀，不顧他人。另外還有兩句譏諷的話，一句是：“眼睛如打閃，筷子如夾剪。不顧喉嚨皮，只顧往下咽?！绷硪痪涫牵骸安藖硐缺柬?，然后掃四方。眼看佳肴盡，趕快去泡湯?！?

　　在揚州人家赴宴，餐桌上的各種菜肴都可以品嘗，但有一樣菜千萬不能動箸，那就是兩條同樣大小的紅燒魚。這盤紅燒魚通常都覆蓋著一張紅色的剪紙，或為“喜”字，或為“壽”字，這盤魚叫做“富貴魚”?！案毁F魚”是事先備好的，在端上最后一道湯菜之前，有專人高高地端著這盤魚，邊走邊喊“魚來了，魚來了！”這時，眾位賓客要和應道：“余起來，余起來！”所謂“余起來”是指把主人的富貴余起來，藉以祝愿主人幸福久遠。

揚州人中“讒酒”的不少，每日必小酌。這些人喝酒一般不說“喝”字，似乎太直白，太貧乏了。他們通常是說“弄兩杯”、“弄兩杯咪咪”、“弄一杯咂下子”、 “弄兩口麻下子”。唐代詩人李白有首《月下獨酌》的詩，許多揚州人都會背：“天若不愛酒，酒星不在天。地若不愛酒，地應無酒泉。天地既愛酒，愛酒不愧天 ”。揚州人喝酒是比較理智的，知道一人喝悶酒易醉，故常邀人與之同飲。天寒時相遇，他們會說“弄兩杯暖暖胃”；天熱時相遇，他們會說“咪兩口出出汗”；不冷不熱時相遇，他們會說“吃點兒快活快活”，總能找到與你對飲的理由......一兩樣小菜，六七兩老酒，二三個知己，麻麻咂咂中海闊天空亂侃一通。只吃得心曠神怡，又準能在要醉未醉、似仙非仙之時，嘎然而止。