芝麻香型的白酒是如何制作的？

???1。工藝特點?

??以高粱、小麥、麩皮為原料，合理配料，泥底磚窖，混蒸混燒，高溫大曲、中溫大曲和麩曲混合使用，外加白曲、酵母、細菌強化發酵，高溫堆積，高溫發酵，長期貯存，分型勾調。?

??原料→粉碎→潤料→配料→蒸料→攤涼→加水、曲、生香酵母→高溫堆積→翻堆→入池發酵→出池→蒸餾→酒?

??2。
??潤料?

??糧糟補水，即流酒后出甑的糟子加入適量清水，拌和均勻，配料，用清蒸后的稻殼覆蓋在料堆上，上甑前10分鐘—15分鐘摻和均勻，潤料時間不少于60分鐘。?

??3。高溫堆積?

??高溫堆積是醬香型和兼香型白酒采用的重要工序。
??目的是使糟醅中的淀粉和蛋白質經酶作用，轉化為還原糖和安基酸，再進一步反應生成各種香味物質。?

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??高溫堆積過程是富集空氣中酵母大量增殖的過程，進而增加了單細胞蛋白，使糟醅中的蛋白質含量大幅度提高，同時，也是嗜熱芽孢桿菌的增殖過程，以及料醅中微生物的消長過程。因為高溫

堆積能夠網羅空氣中的有益微生物，為產生芝麻香的前體物質創造條件。?

??堆積過程中，淀粉、蛋白質分解，糖分、總酯上升，溫度升高，使糟醅發出悅人的復合香，高級醇、乙縮醛、雙乙酰、2,3－丁二醇、酯類化合物及雜環類化合物均明顯升高。
??當堆積溫度達到40℃—45℃時，有利于蛋白酶及肽酶對蛋白質分解生成芝麻香型白酒的香氣成分。糟醅中含有的地衣酵母等菌種，可將蛋氨酸轉化為3－鉀硫基餅醇及丙醛等芝麻香味物質。?

??高溫堆積對吡嗪類香氣成分的形成至關重要。
??堆積時間長，醬香突出。芝麻香型白酒堆積溫度在45℃—50℃，堆積糟表面層生出大量的白色斑點，并聞到濃郁的果香。生產的酒酒體幽雅細膩、綿柔豐滿，芝麻香風味典型。如果堆積時間過長，醬味會過于明顯，芝麻香不典型。因此，掌握恰當的堆積時間和堆積溫度是生產芝麻香型白酒成敗的關鍵之一。
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??經試驗，堆積48小時，品溫達到45℃—50℃，產出的酒芝麻香較好。??

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?4.高溫堆積的要求?

??（1）氣溫低、保溫差的季節應建堆積房，堆積房要寬敞，操作方便并有通風裝置。?

?（2）收堆前加入混合曲，同時加入糟酒5kg左右于糧糟中，拌和后收堆。?

?（3）堆料要求方正平坦壩狀，堆高50cm—70cm，并視氣溫高低覆蓋草簾，氣溫低時蓋48h，防止表層失水結塊。?

??（4）堆積的過程中，每天應用20%vol—30%vol的酒尾10kg—15kg噴灑表面，保持表面水分