醬香酒工藝有什么特點

茅臺醬香型白酒的工藝特點為“三高三長”?！叭摺?，是指茅臺醬香型白酒生產工藝是高溫制曲、高溫堆積發酵、高溫蒸餾酒；“三長”，是指茅臺醬香型白酒基酒生產周期長，大曲貯存時間長，茅臺醬香型白酒基酒酒齡長。
季節性生產，是茅臺醬香型白酒工藝區別于中國其他名白酒工藝的地方，也是茅臺鎮醬香型白酒工藝的巧妙之處。國內其他香型白酒的釀造，一年四季都可以投料生產，只需經過一兩次，最多四、五次發酵蒸餾取酒，便完成一個生產周期。而茅臺鎮醬香型白酒釀造，則是順應季節變化的自然規律進行，一年一個生產周期，講究“端午踩曲，重陽下沙投料”。同一批原料，要歷經八次攤涼加曲及堆積發酵、九次蒸煮、七次取酒的復雜生產過程。
“高溫釀造”在茅臺醬香型白酒的工藝中，堪稱為繼承傳統工藝基礎上最富有科技創新內涵的“核心技術”。它包括著高溫制作大曲、高溫堆積發酵、高溫蒸餾接酒三個至關重要的工藝環節。茅臺醬香型白酒的制曲溫度高達62℃，需經二次翻曲，40天成熟，再存放數月，方可投入使用。這是順應自然規律的原始、古老、傳統的方法。這一過程，為茅臺醬香型白酒帶來了大量的微生物、香味物質和香味前體物質。
茅臺醬香型白酒的接酒溫度在40℃以上，比一般白酒高出15℃左右。高溫蒸餾接酒，能有效排除揮發性強的硫化物和其他有刺激性的低沸點物質，更多地保留不易揮發的高沸點香味物質。
與其他香型60度、65度的酒精度數相比，茅臺醬香型白酒的酒精濃度并不算高，大概在52～55度之間。以茅臺酒為典型的醬香型酒，普遍被定位為53度，有其科學之處。世界上有一個經典實驗，酒精與水混合的時候，53.64毫升的酒精加上49.83毫升的水，加起來的體積應該是103.77，但實際上只有100毫升，也就是說3.77毫升的體積“消失了”。也就是說在這種濃度下，水分子和酒精結合得很好，這就是茅臺醬香型白酒始終被定位于53度上下的一個原因。
“三高三長”獨特的釀造工藝，決定了茅臺醬香型白酒卓爾不群的品質，但也影響了茅臺醬香型白酒的產量。受制于釀酒周期、氣溫環境、與窖藏時間的影響，茅臺醬香型白酒只能一年一釀，五年出廠。于是，有專家分析，醬香酒的產能極限為15～20萬噸，而目前全國白酒產量為400萬噸以上。