健康飲酒，從清香型白酒開始，對于飲酒的好壞，在中國古代醫學典籍《本草備要》中就有記載：“少飲則活血運氣，壯神御寒，遣興消愁，辭邪逐穢，暖水藏，行藥勢”，“過飲則傷神耗血，損胃爍精，動火生痰，發怒助欲，致生濕熱諸病”。既少飲有益，多飲有害，在眾多清香型白酒中，受歡迎的應該是汾酒，但還有那么一小部分也是清香型中不可缺少的存在，下面就由小編就給大家介紹一下！
1、小曲清香型，用什么方法
?。?）、浸泡：將水加熱到70℃—75℃，先水后糧，待糧倒入之后，扒平，夏季浸泡16h—18h，冬季浸泡18h—20h。
?。?）、初蒸：初蒸前放出泡糧水，用清水洗漂2次—3次，瀝干水后，把高粱裝入甑內，加蓋復蒸，待汽圓蓋5min，打抄一次，再蒸20min—25min，初蒸時間為25min—30min。燜水：初蒸完成后，就轉入燜水，水量高出糧面15㎝—20㎝，邊燜水邊加溫。
?。?）、煮糧：煮糧水溫需加熱到70℃—75℃，經過20min—35min左右，糧食的開花率在85%—90%，用手指壓高粱粒，柔軟、有彈性，就可撤水，等到煮糧水瀝干后，就可以復蒸，也可以吊甑2h—10h之后再進行復蒸。
?。?）、復蒸：撤水之后，煮糧水瀝干，轉入復蒸，復蒸的時間以汽圓甑蓋達40min—50min，即可出甑。
?。?）、小曲用量：夏季0.4%—0.5%，冬季0.5%—0.6%，待品溫降低35℃—45℃次下曲，品溫到30℃—35℃時，第二次下曲，兩次酒曲拌勻，兩次下曲完成后，按照季節氣溫調節晾床溫度，夏季24℃—26℃，冬季28℃—32℃，晾床操作必須在60min之內完成，以減少雜菌感染。
?。?）、出箱：夏季經過24h—28h，品溫升至36℃—38℃，冬季經過28h—30h，品溫升至34℃—36℃時，就可以出箱。出箱溫度不應超過40℃，出箱感官要求：有清淡的蜜甜香氣，手指壓糧食柔軟，有明顯的水解液，口嘗微酸甜。在低溫季節，當溫度達到32℃—34℃的時候，把周圍的冷子鏟入中部拌勻，然后把高粱堆成圓堆，周圍用草床或是麻片保溫，經過約2h就可以出箱。
?。?）、發酵：出箱時，拌入配糟，夏季配糟用量為1:0.8—1:1;冬季配糟用量為1:0.9—1.1，當溫度到26℃—28℃時拌勻裝罐，用薄膜密封，轉入發酵，在整個發酵過程溫度控制為35℃—38℃，夏季發酵期為25d—30d，冬季的發酵期為35d—40d。在低溫季節，必須對小罐缸采取保溫措施。
?。?）、蒸餾：當發酵期達到工藝的要求時，就對酒醅進行蒸餾。上甑前把尾酒加入甑內，開汽上甑，上甑時酒醅要撒均勻。
?。?）、上甑要點：輕、松、勻、薄，壓汽上甑，流酒的時候要控制好流酒速度1㎏/min—1.5㎏/min，采用緩火蒸餾，以更多的呈香呈味成份，每甑按照投料量的0.1%—0.2%接取酒頭，當酒接至要求時及時截尾，一般入庫酒精度在55%vol—60%vol。
2、清香型白酒的大曲，主要是以汾酒大曲為代表
制曲著重于排列，各個工藝階段比較明顯，晝夜窗戶兩封兩啟，溫度兩起兩落，比較規律?？刂茻崆土狼鷾囟缺容^嚴格，熱晾的升降幅度比較大，熱曲頂點的溫度一般是在50℃以下，屬于中溫制曲，小熱大晾，以放潮為主，適合多數中溫性微生物生長，以白色曲比較多。
采用的是“清蒸二次清”工藝，地缸（現在很多白酒廠家都采用瓷磚貼面的發酵池）發酵，強調“清香純正一清到底”，典型的清渣法工藝，主體香味物質（乙酸乙酯、乳酸乙酯）的產生主要來自大曲微生物群的發酵，發酵期一般是在28天左右。曲的斷面茬口清亮，糖化力、發酵力都高，曲香味小，適用于釀造典型的清香型白酒。
3、小曲酒和大曲酒的區別
顧名思義，用大曲釀制的白酒就叫做大曲酒，用小曲釀制的白酒就叫做小曲酒。
首先，大曲和小曲在字面上看，無非大小二字的差別，所以，從實物上看，大曲大，小曲小。大曲成磚樣，所以有的人也把大曲叫做磚曲，一般一塊磚曲大約2到3公斤，使用時，粉碎，摻進糧食中發酵。相比而言，小曲要小很多，一般是球狀，如鵪鶉蛋，或者更大一些，如雞蛋，一般大。
其次，大曲和小曲在制作原料上是不同的，大曲，是以大麥和小麥以及豌豆為原料，而小曲則是以米粉或者米糠為原料，還添加中草藥或者辣蓼粉為輔料，加之少量白土作為填充料。無論大曲還是小曲，都是拌好原料后，經過自然微生物發酵而成，這個過程，專業地講，叫做微生物的富集。成熟的曲藥，拌入糧食中發酵的時候，就會將富集的微生物帶入，起到釀造的作用，這有點像，家里發面用的老面，或者，用成酸奶的盒子，加入鮮牛奶而發酵成酸奶，這其中的道理是一樣的。
其中，大曲可根據制曲的工藝不同，分為高溫大曲和中溫大曲，而中溫大曲，又可分為清茬曲，后火曲和紅心曲。當然，除了以工藝為依據區分，也可根據香型進行區分，分為：醬香型大曲，濃香型大曲，清香型大曲。
當然，大曲和小曲，并不拘泥于非要分開使用，比如，中國的八大名酒之一的董酒，便是大曲和小曲聯合使用，用大曲釀制香醅，小曲釀制酒醅，然后在蒸餾的過程中分層放置，串香而成。
4、白酒釀造，源自固態發酵
市場上賣家對“固態發酵”都會標注，買家對“固態發酵”也很重視，都源自白酒“液態發酵法”。液態發酵法，指的是采用酒精生產方法的液態法白酒生產工藝。“液態法白酒”后續的發展，在確實產生了一定的負面影響，從而導致在營銷中會強調“固態發酵”的現象出現。
不管是“固態發酵”的“固態”還是“液態發酵”的“液態”，都是指發酵過程的基質屬性，寬泛地講，如果整個釀造過程在一類不溶性固體基質上進行的，那就屬于“固態發酵”的范疇。比如，在家里，我們可能會用買來的葡萄自釀葡萄酒，把葡萄壓榨出葡萄汁，然后簡單添加酵母進行發酵，觀察到整個發酵過程，是在葡萄汁這樣的液態環境下或是基質里進行的，所以葡萄酒是液態發酵。
舉葡萄酒釀造的例子是為了說明，“液態發酵”和“固態發酵”都是發酵釀造技術的一種，本身無所謂好與壞，但具體到每種發酵食品來說，就有了特別的意義，比如中國白酒。中國白酒在世界酒林中是一朵奇葩，不僅因為歷史悠久，風格獨特，更因為它采用的“固態發酵”方式，這在世界酒品中都是罕見的，我們常喝的啤酒、葡萄酒等釀造酒，威士忌、伏特加等蒸餾酒都是“液態發酵”而來，而中國白酒，卻是源自于“固態發酵”。
“固態發酵”，是我國知名白酒的傳統生產方式，也就是通過固態配料，即糧食混搭或單一用糧，以固態基質的形式放入陶器或者窖池中發酵，然后取出固態蒸糧蒸餾，得以生產白酒。這種傳統白酒的生產方式，產生了很多白酒的香型，比如清香、醬香、濃香等，而這其中更有很多中國知名白酒的誕生。
當然，也有香型采用的是“半固態發酵”。比如，米香型和豉香型。“半固態發酵”并不是“固態發酵”白酒和“液態發酵”白酒組合，“半固態發酵”同樣有著悠久的歷史，簡單的理解，可以認為釀造中同時存在固態發酵和液態發酵的過程，比如，米香型白酒的發酵，前期發酵多在大米之上進行，為“固態發酵”，后期糖化液逐漸出現，為“液態發酵”，然后進行液態蒸餾得以生產出來。
對于“液態法白酒”來說，“新工藝白酒”的叫法更符合，因為這里的“液態”僅指的是食用酒精的生產過程，然后用食用酒精進行傳統白酒的“模仿”。這種用食用酒精“模仿”白酒的生產工藝是在上世紀創造的，并沒傳統延承，所以更應叫作“新工藝白酒”。“液態法白酒”這個“新白酒品類”，現在已經很普遍，其本身對于飲料食品技術發展的推動是不可否認的，在本質上，“液態法白酒”其實僅是一種“飲料思維”的白酒產物，而其對于行業和市場的影響就要另做討論了。
5、小曲清香酒，適宜喝好處多
?。?）、增強心臟功能，很多人在喝了白酒之后都可以明顯地感覺到心臟的跳動更有力了;
?。?）、減少血液凝塊的形成，喝了白酒之后人體的血流速度會加快，這樣就可以減少心梗的發生;
?。?）、降低高膽固醇風險，這是因為白雞可以減少膽固醇在動脈壁上聚集;
?。?）、減少腹部脂肪的沉積，保持形體美;
?。?）、增強肌肉力量，讓人體的關節活動靈活，促進血液循環和機體新陳代謝;
?。?）、抗病。白酒中的化合物可以幫助抗病毒、抗炎癥以及抗氧化。
總而言之，小曲清香型白酒的釀造原料一般有高粱、包谷、小麥、大麥、蕎。白酒按釀造工藝可以分為大曲、小曲酒、米香型白酒、液態發酵法白酒，白酒好壞的基礎條件是釀酒原料的好壞，不管是任何做酒的工藝，只要采用優質的原料做出來的白酒就可以說是純糧酒，勾兌酒不再此范圍。
