眾所周知，葡萄酒釀造是一個復雜的過程，是一個自然過程，幾乎不需要人為干預，但每個釀酒師都會通過不同的技術指導這一過程，葡萄酒本身的單寧、甜度、香氣以及各種風味物質在發酵陳釀的過程中，已經非常協調和諧，那為什么葡萄酒中有香料味呢？香料味來自哪里呢？快一起來看看吧！
1、葡萄酒香料味，來自哪里
一些葡萄品種天生就帶有香料味，這些品種的果實或使用它們釀造的葡萄酒天然帶有香料的香氣和風味，例如西拉（Syrah）葡萄酒常常帶有胡椒的經典香氣和風味，瓊瑤漿（Gewurztraminer）葡萄酒能展現出生姜和姜黃的氣息。
同時，發酵溫度、酵母菌的種類、整串發酵和橡木桶發酵及陳年等釀造工藝也會給葡萄酒帶來些許香料氣息，而其中作用最明顯的便是橡木桶發酵和陳年，它能給葡萄酒帶來香草、丁香、煙草、雪松、肉桂等多種類型的香料味。
2、葡萄酒中香料味，有哪些
?。?）、胡椒
胡椒味主要來源于特定葡萄品種本身，而非來自釀酒過程，莎草薁酮（Rotundone）這類化學物質是造就葡萄酒中胡椒風味的主要原因。胡椒味在葡萄酒中還可以表現出黑胡椒和白胡椒這兩種類型。
黑胡椒是最早被人們使用的香料之一，剛采收下來的胡椒果實是綠色的，一旦干燥就會變成黑色，成為黑胡椒。在日常烹飪調味中，黑胡椒通常被磨碎，釋放出帶有泥土特點的辛香。西拉（Syrah）釀制而成的紅葡萄酒中便常?？蓪ひ挼胶诤返臍庀?。此外，普羅旺斯（Provence）由歌海娜（Grenache）、西拉和神索（Cinsault）混釀而成的桃紅葡萄酒與經典基安帝（ChiantiClassico）紅葡萄酒中也常帶有黑胡椒的氣息。
在加工過程中，若是在干燥之前或之后將胡椒的最外一層去掉，就能得到白胡椒，白胡椒的味道比黑胡椒更具刺激性，但沒有黑胡椒新鮮復雜。與黑胡椒風味相比，葡萄酒中白胡椒的風味相對少見，其中最為經典的是奧地利的綠維特利納（GrunerVeltliner）白葡萄酒。
?。?）、雪松
在葡萄酒中，雪松氣息也是一種理想的香氣，通常來自于葡萄酒陳釀過程中使用的橡木桶。雪松氣息常出現于波爾多梅多克（Medoc）地區的葡萄酒中，聞起來有雪松木或是古老的雪松盒之感。雪松比同一類別的香草或奶油糖果等氣息更清新、可口，但其更為微妙，因此在美國桶等香氣濃郁的橡木桶中難以察覺。
一般情況下，酒評家們常說的“雪茄盒”一詞，也會包含雪松的風味。因為雪茄常存放于雪松材質的盒子中，因此這一詞匯描述了卷煙葉與雪松制成的盒子相結合的香氣。此外，一些經過橡木桶陳年的黑皮諾（PinotNoir）和內比奧羅（Nebbiolo）葡萄酒中也可能會出現雪松的氣息。
?。?）、肉桂
肉桂是一種樹的名稱，但在香料的范疇中指由這種樹的樹皮制成的香料，常帶有濃郁的辛香。肉桂的香氣來源于其含有的一種叫做肉桂酸乙酯（EthylCinnamate）的芳香化合物，這種化合物同樣可以在一些葡萄酒中找到。葡萄酒中的肉桂氣息一般來自橡木桶陳年，聞起來比和黑胡椒的香氣更為柔和、甜美。無論是紅葡萄酒還是白葡萄酒，都可以通過橡木桶陳年獲得肉桂的香氣，不過其在紅葡萄酒中更為常見。酒體飽滿的意大利內比奧羅和阿瑪羅尼（Amarone）紅葡萄酒、帶有煙熏特質的西班牙里奧哈（Riojas）紅葡萄酒、使用美國橡木桶陳釀而成的黑皮諾紅葡萄酒以及葡萄牙一些茶色波特酒（TawnyPort）中都容易發現這種香料的氣息。
此外，一些白葡萄酒也可能在瓶陳過程中產生肉桂的氣息，例如天然帶有香料味的瓊瑤漿葡萄酒和一些經過橡木桶陳年的霞多麗（Chardonnay）葡萄酒。
?。?）、丁香
丁香是一種很常見的食物香料，早在2000多年前便已經被人們利用起來了。這一香料是一種常青樹的干花蕾，原產于印度尼西亞。在葡萄酒中，它被歸于甜香料的類別，常見于波爾多混釀和波爾多混釀風格的紅葡萄酒中。丁香的香氣來自一種叫丁香酚（Eugenol）的香氣化合物，這種化合物在橡木中也可以找到，因此酒中丁香的香氣通常來自橡木桶。橡木桶的烘烤程度和葡萄酒在橡木桶中陳釀的時長都會對酒中丁香香氣產生影響，烘烤程度越高，陳釀時間越長，酒中的丁香風味就會越濃郁。
?。?）、香草
香草由香莢蘭屬熱帶攀援植物的豆莢加工而成，這種香料最主要的香氣成分是加工過程中形成的香草醛（Vanillin），這一物質能帶來豐富、甜美的香氣，也同樣存在于橡木桶中。因此，橡木桶發酵或陳年也能給葡萄酒帶來香草味，且美國橡木桶的香草味一般比法國橡木桶更明顯，新橡木桶的香草風味比使用過的橡木桶更濃郁。
在葡萄酒中，香草香氣被歸類為甜香料的范疇，是最為常見的香料類香氣之一，里奧哈紅葡萄酒、美國加州（California）和澳大利亞使用美國橡木桶陳釀的霞多麗葡萄酒、意大利巴羅洛（Barolo）葡萄酒以及使用赤霞珠（CabernetSauvignon）、梅洛（Merlot）等品種釀造的葡萄酒中都可能帶有香草氣息。
?。?）、生姜
生姜是我們生活中最為常見的調味料之一，其香氣濃郁，味道辛辣，似乎很難讓人將其與甜香料聯系起來。然而，在葡萄酒中，生姜的香氣和風味確實屬于甜香料的一種。
一些白葡萄酒在瓶陳過程中可能會自然發展出生姜的香氣。瓊瑤漿、維歐尼（Viognier）和阿斯提可（Assyrtiko）這幾種酒體飽滿的芳香型白葡萄酒就經常帶有生姜的氣息。蘇玳（Sauternes）貴腐和晚收麝香（Muscat）等風格成熟的甜白葡萄酒也很可能會出現生姜的香氣。同時，酒泥陳釀而成的卡瓦（Cava）起泡酒常散發出酵母香氣，這種香氣也容易使人聯想起生姜。另外，重度烘烤的法國橡木桶也能給葡萄酒帶來生姜的香氣和風味。
?。?）、甘草
甘草是一種草本植物，其根莖常被用作藥材或食物香料。而作為葡萄酒香氣描述詞，它形容的便是一種甜中帶苦的草藥香氣。如果在酒中聞到一種不同于糖，但又特別且具有穿透力的甜味，我們就可以將這一香氣描述為“甘草”。甘草的香氣?？稍陲L格濃郁的紅葡萄酒中找到，例如法國羅訥河谷（RhoneValley）的西拉葡萄酒及其混釀、意大利北部的巴羅洛和巴巴萊斯科（Barbaresco）。
3、葡萄酒香氣的形成，有什么原因
在葡萄果實未經破碎發酵之前，葡萄中就存在著一些香氣，這些香氣經過發酵之后就會釋放出來。這類葡萄果實本身帶有的香氣被人們稱作為一類香氣（PrimaryAromas），主要為莓果、櫻桃以及熱帶水果等氣息。隨后，待葡萄壓榨破碎后投入橡木桶，桶中的天然物質與葡萄產生化學反應，又產生了一些新的香氣和風味。它們包括香草醛（Fanillin）帶來的香草氣息、鄰甲氧基苯酚（Guaiacol）帶來的煙熏和香料味、糖醛（Furfural）帶來的奶油糖果和杏仁氣息、丁香油酚（Eugenol）帶來的丁香味、二甲氧基苯酚（Syringol）帶來的烤咖啡風味。這些由橡木桶帶來的香氣和風味被人們稱為二類香氣（SecondaryAromas）。
更奇異的是，葡萄酒裝瓶后，它又會繼續演變發展。在缺乏氧氣的玻璃瓶中，葡萄酒的香氣和風味物質又會和單寧、酸度、酒精等結構分子發生反應，葡萄酒的香氣也會隨之發生改變，而這一過程中產生的較重的分子就會沉積到酒瓶底部。這些在陳年過程中產生的香氣被稱作三類香氣（TertiaryAromas），它們更為咸鮮復雜，聞起來像是蘑菇、泥土以及香料（如小豆蔻）的味道。當葡萄酒經瓶陳達到巔峰狀態后，它們又會進入一個遞減的過程，風味和香氣又會不斷衰弱，這是葡萄酒的正常生命周期。
4、不同葡萄酒，香氣不同
想要從不同品種、不同混釀的葡萄酒中感受到它們復雜的香氣和風味，我們必須全面發揮鼻子、大腦和嗅覺體系的功能。在葡萄酒中，不同香氣所占的比例不同，所占比例越高，我們就越有可能將其辨識出來。但是每個人都有自己獨特的嗅覺體系，有著不同感覺閾限和不同的香氣認知記憶。如果你能從葡萄酒中聞到某一特定的香氣，但是卻無法準確將其定義出來，這時，其他人告訴你這是蘆筍的香氣，而你經過確認后，認為確實是蘆筍的香氣，這種情況下你的認知記憶就在朋友的幫助下得到了補充，你的感覺閾限也得到了提升。
另外，不僅每個人有著獨特的感覺閾限，葡萄酒中不同的芳香成分也有著各自的閾值。這些芳香成分的含量大多十分微小，多以毫微克、微克、十億分之一等單位來計量。一款酒在年輕的時候，櫻桃等一類香氣所占的比例較高，當你用鼻子聞它的時候，你就被這些香氣所包圍，進而辨別出這是櫻桃的香氣。但是，在這款酒經過數年的陳年之后，櫻桃的一類香氣逐漸流失，而蘑菇等三類香氣則可能占主導地位。
當然，葡萄酒的香氣也可能會走向狂熱化。當一款酒過多地與某種風味物質接觸后，這種風味很可能就會掩蓋酒中的其他風味，成為這款酒的主導香氣。
5、從香氣看葡萄酒酒質問題
正如人們能通過酒中微量的芳香成分分辨出各種不同的香氣，人們也能透過香氣辨別出一款酒是否存在質量問題。當酒中的某種成分占主導位置，并掩蓋了葡萄酒本身的美妙風味時，酒質問題就出現了。如果你曾品嘗過一款品質有問題的葡萄酒，并意識到這款酒的質量問題，那么你就很可能記住這種氣味，并能在今后的品酒體驗中將其應用到酒質甄別中去。當然，如果你不曾品嘗過有問題的葡萄酒，那么你也就可能無法分辨出這款酒是否存在橡木塞污染或是氧化問題。
最廣為人知的酒質問題要數橡木塞污染了，世界上有將近3%-5%的葡萄酒存在著這一問題。
如果在葡萄酒中聞到了類似濕紙板、濕動物皮毛的味道，那么這瓶葡萄酒就是受TCA（三氯苯甲醚Trichloranisole）污染的，產生的味道就是我們常說的木塞味。木塞味通常來自于軟木塞生產過程中必不可少的氯化物清潔劑，其被微生物腐蝕之后產生了難聞的氣味分子TCA。葡萄酒的TCA污染一般由橡木塞帶來，但也有一些由釀酒廠里受污染的橡木桶帶來。受TCA影響而變壞的酒雖然對身體無害，但氣味聞起來卻讓人不適，缺少了一款葡萄酒所應該擁有的果香和新鮮度。
污染主要是由一種被稱為2,4,6-三氯苯甲（2,4,6-trichloroanisole，常被簡稱為TCA）的有機化合物導致的，這種化合物多存在于橡木塞的孔隙之間，進入酒液后，會產生一種類似于濕紙板、濕報紙或者潮濕地下室的味道。每升葡萄酒中僅需3-4毫微克的2,4,6-三氯苯甲就能讓這些令人不悅的氣味占主導地位，阻擋人們的嗅覺體系對葡萄酒果香和其他香氣的反應。
在葡萄酒與氧氣接觸的過程中，其生命周期的最后一個階段就是人們常說的醋化。在葡萄酒陳年過程中，少量的氧氣接觸能夠加速葡萄酒的熟化進程，助其演變出一些美妙風味。但是在葡萄酒與氧氣過度接觸之后，酒中就會產生一種名為乙酸乙酯（EthylAcetate）的化合物，這種化合物是醋的主要成分。當一款酒在你開瓶之前就過多地與氧氣接觸時（橡木塞壞了或酒液在裝瓶之前過度暴露在空氣中），這款酒就很可能已經醋化了。
酒香酵母（Brettanomyces，簡稱為Brett）和用于葡萄酒發酵的釀酒酵母（SaccharomycesCerevisiae）屬于同一家族的酵母菌，但它卻是酵母菌中的一匹黑馬。酒香酵母能產生兩種化學物質，少量的這類化學物質會產生類似于煙熏、皮革的風味，為葡萄酒增添復雜度。當酒香酵母產生化學物質含量過高（高于600/千億）時，這些柔順的香氣則會變成馬騷味、牲畜棚味等令人不悅的氣味。
總而言之，當一款酒香料味十足的情況下，其余味也往往會香料味豐富，這種余味猶如食用過芥末般刺激，也因此有人會誤以為是高酒精導致的結果，其實并非如此。一些葡萄酒天生就會帶有這種余味，比如赤霞珠的余味中往往伴有青椒或胡椒氣息，一般來說，葡萄酒中出現香料味道會有許多種原因。
