炎炎夏日，是各種干白葡萄酒、甜白葡萄酒的專場。蘇玳(sauternes)貴腐甜白葡萄酒(noblerot)作為法國最具特色的白葡萄酒，向來以其飽滿的酒體、復雜的結構、甜蜜的口感和精致的香氣而聞名世界，更是大部分酒友的心頭所愛，那釀造貴腐酒以什么原料呢？快一起來了解一下吧！
1、釀造貴腐酒以什么為原料
貴腐酒稱為貴腐甜白酒，源自匈牙利，是一種使用過分成熟后感染了貴腐霉（Noblerot）的白葡萄釀制的甜白葡萄酒，因此名為“貴腐酒”。成熟的白葡萄感染貴腐霉后，果皮會出現孔洞，水份揮發，致使葡萄糖分較高。
釀酒時，部分糖分被酵母轉化成酒精，當發酵所形成的酒精濃度超過16%時，酵母便會死去而停止發酵作用。而殘留下來的糖分則會使葡萄酒出現非常濃郁的風味。
2、貴腐葡萄酒的問世純屬偶然
1650年土耳其軍隊入侵匈牙利，當軍隊迫近托卡伊時，正值葡萄收獲季節，為免遭軍隊劫掠，托卡伊一位改革派基督教牧師號召農人推遲采摘。直到11月初上凍之前，人們才開始收獲。因水份收縮，葡萄這時已經干蔫，表皮變薄發皺，并泛起一層霉菌。
人們無奈之中只能拿它來釀造葡萄酒。但沒有想到的是，這一年釀出的葡萄酒較之正常季節采摘的葡萄所釀成的酒，味道要醇美得多。偶然的推遲采摘，意外地為托卡伊貴腐葡萄酒帶來新的命運，從此走向輝煌。托卡伊貴腐酒因其他國家無法比擬的質量，被人們稱之為“帝王葡萄酒”。就連法國上層社會也會備用匈牙利托卡伊貴腐酒，并將其稱為酒中之王。
3、貴腐酒：正確的“腐”來之不易
貴腐酒是由感染了貴腐菌（NobleRot）的葡萄制成，它是由一種名為葡萄孢菌（BotrytisCinerea）的有益真菌發展而來。通常來說，葡萄孢菌是存在于任何一片葡萄園中的，且不分時間，但是它們會保持著休眠的狀態，不會造成葡萄腐壞。但如果天氣潮濕，則可能會發展成為對葡萄有害的灰腐菌（GrayRot），導致葡萄腐爛變壞，無法使用。
不過，一旦達到適當條件，它會朝著好的方向發展，成為貴腐菌，但并不容易，對溫度、濕度都有很苛刻的要求，但凡老天爺不配合，很可能就輸在起點上。
當貴腐菌形成之后，它們會生出菌絲，穿透葡萄皮，留下很多細小的孔，導致水分從葡萄中蒸發，而葡萄中的糖分被留下，且風味濃郁，成為可以釀造貴腐酒的葡萄。
即便達到適當的天氣條件，也并不是每一串或每一顆葡萄都能感染上貴腐菌，只有被貴腐菌“吃掉”水分的葡萄才可用于釀造貴腐酒，因此在前期，必須耗費大量人力對葡萄串進行采摘和挑選，確保貴腐酒的品質。
4、貴腐酒：貴腐菌在哪里
因貴腐菌對溫度和濕度很敏感，一般它們喜歡那些靠近河流的葡萄園里的葡萄。在秋天清涼涼的早晨，河面上凝起一團霧，隨著空氣漂浮到葡萄園中，附著到葡萄皮上，為貴腐菌的生長提供了必要的濕度。
然后，一個濕漉漉的早晨之后，或者在下午時候，陽光充足，空氣溫暖又干燥，葡萄會變干，不至于葡萄孢菌“惡化”成灰霉菌，而是會變成貴腐菌。
潮濕的環境幫助真菌在葡萄園里傳播；溫暖干燥，陽光充足則防止腐“爛”，導致葡萄生斑，變黑，并枯萎。當然，如果有一片葡萄園不在河邊，但那里氣候潮濕，也是能夠生出貴腐菌來。
在自然條件都滿足的情況下，果粒緊湊的薄皮葡萄更容易感染貴腐菌。葡萄皮越薄，葡萄孢菌越容易穿透葡萄皮，而果粒緊湊，貴腐菌就更容易擴散至整串葡萄上。
容易感染貴腐菌的薄皮葡萄品種包括賽美蓉Semillon、長相思SauvignonBlanc、白詩南CheninBlanc、瓊瑤漿Gewürztraminer、雷司令Riesling，以及紅葡萄品種梅洛Merlot、黑皮諾PinotNoir。
5、貴腐葡萄酒的不同產區
?。?）、蘇玳產區
蘇玳產區位于波爾多格拉夫（Graves）產區南部，加龍河（Gronne）左岸的丘陵地上，多為礫石土壤，排水性良好，夏季和秋季都很暖和，擁有產生貴腐菌的絕佳條件。
?。?）、萊茵高產區
萊茵高產區是世界上最著名的葡萄酒產區之一。該產區靜謐而美麗，釀酒歷史源遠流長。1775年，萊茵高的圣約翰（Johannisberg）修道院在各種機緣巧合下，首次發明了遲摘葡萄酒，并發現了貴腐菌的存在，從此開啟了利用特選葡萄釀制高品質葡萄酒的歷程。
?。?）、托卡伊產區
在世界上享有盛譽的托卡伊可稱為匈牙利產區最耀眼的明珠。托卡伊山麓的葡萄種植區域達6000公頃，自然生態條件良好，這里自16世紀中葉起就成為出產世界上最卓越的甜白葡萄酒“托卡伊阿蘇”的產區。
綜上所得，貴腐酒是一種使用感染了貴腐霉的白葡萄釀制的甜白葡萄酒，并且具有“液體黃金”的美稱。世界三大頂級貴腐酒是匈牙利托卡伊Tokaji、德國萊茵高(Rheingau)和法國波爾多蘇玳三大產區。
