哪種酒越陳越香？

“酒是陳的香”，廣告詞多好啊。很多化學老師上課時就會告訴學生們因為酒中的乙醇久放后部分被氧化成了乙酸，而乙酸和乙醇作用便生成帶有水果香味的乙酸乙酯，因此變得口味醇正。這是對的，但卻有片面之處。酒口感好，并非都是酒中乙酸乙酯增加的結果；再者陳酒并不是指在酒瓶中長時間存放的酒。酒越陳越香的“陳”，用專業釀酒術語來講是“陳釀”，或叫“陳化”，意思就是將新釀制的酒放置一段時間再飲用，很多酒類都要求有一定的陳釀時間。陳釀能夠優化白酒的香氣其原因有多種：一是剛蒸餾出來的白酒，含有較多容易揮發的醛類和硫化氫等帶氣味的化合物，這些化合物在陳釀過程中大多數能夠揮發掉。二是，在陳釀過程中少量乙醇氧化成乙酸，乙酸和乙醇生成帶有水果香味的乙酸乙酯。乙酸乙酯是清香型白酒的主體香氣成分?！鞍倌觋惥剖锵恪?，指的是這類白酒放得時間越長，口感越好。三是乙醇分子在酒中的物理狀態在陳釀工程中發生了一些變化，例如與水的締合程度和排列方式發生某種程度的變化，引起不同的味覺感受。游離的乙醇分子給人強烈的辣味刺激，剛蒸餾出來的白酒中乙醇分子和水分子的結合不穩定，對人的味覺刺激大。白酒陳放達到最佳的陳釀時間時間，乙醇分子和水分子的締合達到最佳味覺刺激狀態，減少了辣味刺激，口感最好。真正的陳釀酒是指在密封的酒桶中釀造存放的酒，而不是家里用瓶密封的酒。專家建議裝瓶后的酒應該在保質期內喝完，不是越陳越好。存放時間過長很可能會引起變質，也會使酒精度降低、酒味變淡，品質下降。再則，并非所有的酒都需要陳釀。黃酒、葡萄酒、紅酒、果酒等都有其保質期，存放時間過長的酒品質反而會下降，甚至會引起變質。如葡萄酒的“生命過程”，包括淺齡期、發展期、成熟期、巔峰期、退化期和垂老期。陳釀的目的是讓葡萄酒經歷發展而達到其成熟期和巔峰期，達到最佳的飲用時段。每款葡萄酒陳釀潛質受葡萄品種、品質，釀制技藝和處理手法有關。不同品種、品質的葡萄酒在不同時段表現出的風味不一樣，經歷每個階段的時間和時長也不同。